Trigo sarraceno o alforfón
El alforfón es un grano que se obtiene de los frutos del alforfón común (de siembra, comestible). Este cultivo pertenece a las especies herbáceas de la familia de las Poligonáceas (Polygonaceae), género Fagopyrum. Es una planta tanto harinera como melífera, consumida por los humanos y apta como alimento para algunos animales de granja. No debe confundirse con el alforfón tártaro, una maleza anual de primavera que contamina los cultivos de cereales.
De qué se elabora el alforfón
Los granos de alforfón se encuentran en las inflorescencias de la planta. Una vez finalizada la floración, en el lugar de las flores se forman semillas triangulares, con forma de pequeña nuez. A finales de agosto o principios de octubre, según la región de cultivo, maduran y están listas para la cosecha. Durante el proceso de elaboración del grano de alforfón, la masa de grano se limpia de impurezas, se clasifica y se somete a un tratamiento térmico.
A menudo los consumidores se preguntan si el alforfón es un cereal o no, y muchos lo clasifican erróneamente en esta categoría. Pero, en realidad, no lo es. Los cultivos de cereales incluyen plantas monocotiledóneas: trigo, centeno, avena, arroz, maíz, cebada, mijo, caña de azúcar y bambú. El alforfón, en cambio, es un pseudocereal y, en el sentido botánico, está más cerca de la acedera, cuyas semillas también se forman en inflorescencias y tienen un aspecto similar al alforfón. Y, a diferencia de los cereales, el grano de alforfón no contiene gluten, y la cantidad de micronutrientes en su composición es varias veces mayor que en otros cultivos de grano.
Qué contiene 100 gramos de alforfón
El alforfón crudo contiene 313-330 kcal por 100 g, con macronutrientes de 13/3/62 g respectivamente. Para el alforfón cocido en agua, los valores para la misma cantidad de producto son diferentes:
- contenido calórico: 97 kcal;
- proteínas: 3,9 g;
- grasas: 1 g;
- carbohidratos: 19,2 g.
El alforfón contiene una serie de sustancias beneficiosas. La parte aérea en flor es rica en rutina, fagopirina, ácidos gálico, clorogénico y cafeico. Y las semillas son una valiosa fuente de los siguientes elementos:
- magnesio;
- hierro;
- calcio;
- potasio;
- fósforo;
- yodo;
- zinc;
- flúor;
- molibdeno;
- cobalto;
- riboflavina;
- tiamina;
- vitaminas B1, B2, B9, E, PP;
- ácidos maleico, menolénico, oxálico, málico y cítrico;
- celulosa, fibra dietética, etc.
En cuanto a la lisina y la metionina, que componen la proteína de las semillas de alforfón, este grano supera a todos los demás cultivos de grano. Y los carbohidratos que contiene se absorben más lentamente que, por ejemplo, los carbohidratos de la cebada perlada y el mijo, por lo que la sensación de saciedad de la papilla de alforfón dura mucho más tiempo.
Tipos de grano de alforfón
El alforfón que se vende se divide en varias variedades:
- Granos enteros – son granos enteros que, a su vez, se subdividen en 4 categorías (superior, primera, segunda y tercera). Las diferencias radican en indicadores de calidad como el color, olor, sabor, cocción, porcentaje de impurezas de malas hierbas, granos sin descascarillar, etc.
- Prodel – es una masa de semillas de trigo sarraceno trituradas, que puede ser gruesa o fina.
- Sémola de Smolensk – se elabora mediante el método de trituración y «pulido» del grano.
La sémola se vende en forma pelada, pulida o tostada, su color varía de amarillo-marrón a marrón oscuro. El producto conocido como «trigo sarraceno verde» (por su tono herbáceo intenso) son granos sin tostar. Esta sémola se considera dietética y cuesta un orden más cara que la procesada.
Dónde crece el trigo sarraceno
La mayor parte de los volúmenes de sémola de trigo sarraceno que llegan al mercado mundial se producen en Rusia. Hoy en día, el trigo sarraceno se cultiva en 49 regiones del país. Las entidades líderes, que representan aproximadamente tres cuartas partes de la cosecha bruta, son las regiones de Kursk, Vorónezh y Oriol, la República de Bashkortostán y el Krai de Altái. Los campos de trigo sarraceno se ubican tradicionalmente en áreas iluminadas y bien calentadas por el sol, preferiblemente cerca de ríos, para que el suelo esté lo suficientemente húmedo.
También se produce trigo sarraceno en Ucrania y Kazajistán. Estos estados, junto con Rusia, se consideran los proveedores más grandes. El trigo sarraceno también crece en otros países: China, India, Polonia, Turquía, Brasil, Letonia y Estados Unidos, pero los volúmenes de producción son considerablemente menores.
¿Qué se prepara con trigo sarraceno? – 10 platos populares
El trigo sarraceno es un producto nutritivo y saludable, se conserva durante mucho tiempo, no se enmohece ni adquiere con el tiempo el amargor característico de muchos cereales.
Con él se preparan muchos tipos de platos:
- Gachas con leche. Se sazonan no solo con mantequilla y azúcar, sino también con purés de verduras y frutas (por ejemplo, de calabaza o manzana), así como con bayas frescas o congeladas.
- Guarniciones. La sémola se hierve en agua y se come en su forma «pura» o se le añade cebolla frita, champiñones, zanahoria, judías verdes, etc., y se complementa con salsas, kétchup. También con el grano hervido se prepara un plato llamado «trigo sarraceno a la manera de un comerciante»: se mezcla la sémola con menudencias de pollo fritas y se aliña con una mezcla de cebolla pochada, zanahoria y tomates.
- Sopas. Los primeros platos con trigo sarraceno pueden ser tanto de carne como magros, preparados en caldo de verduras. También esta sémola se añade a veces a la sopa de pepinillos (rassolnik) y a la sopa de repollo (shchi).
- Cazuelas. Hay muchas variantes de estos platos: la sémola se mezcla con carne, ave, verduras, frutas, bayas.
- Chuletas, albóndigas, rollitos. Se añade trigo sarraceno hervido a la carne picada o se utiliza como relleno para rollitos. Las chuletas o albóndigas a menudo se guisan/hornean adicionalmente con sofrito de verduras, en salsa de crema agria o pasta de tomate, etc.
- Pudines. La variante más simple de este plato es una mezcla de granos cocidos, claras batidas y azúcar, horneada en el horno o en una olla multifunción. Además, desde tiempos inmemoriales, las amas de casa locales gozan de popularidad con el llamado «krupénik», que se elabora con la adición de requesón.
- Ensaladas. Los granos cocidos, y a veces también fritos adicionalmente en aceite, se combinan con carne, judías verdes, zanahorias, pimiento morrón, champiñones encurtidos y fritos, cebolla, etc. Existen muchas variantes de ensaladas con trigo sarraceno, tanto sustanciosas y calóricas como dietéticas.
- Productos de harina. El trigo sarraceno previamente cocido, entero o molido, se añade a la masa para panqueques, tortitas, galushkas, o se sustituye la papilla por harina de trigo sarraceno. Esta última también es adecuada para preparar crepes, panecillos y pasta.
- Pan. En este caso, la harina de trigo sarraceno se mezcla con harina de trigo en una proporción aproximada de 1:3 respectivamente; de lo contrario, la masa resultará pegajosa, no subirá y se cocerá mal.
- Té. La bebida elaborada con trigo sarraceno verde es muy popular en China. Se cree que limpia la sangre y reduce la presión arterial.
Gracias a su rico contenido vitamínico, el trigo sarraceno también se utiliza en la medicina popular. A base de él se preparan remedios para la tos, enfermedades del sistema respiratorio y cardiovascular, así como ungüentos y compresas para uso externo, tanto terapéuticos como cosméticos.
Cómo elegir un trigo sarraceno de calidad en la tienda
El trigo sarraceno se envasa en paquetes de cartón, bolsas de papel o celofán. Este último es preferible, ya que el consumidor puede evaluar el estado del contenido: el grano no debe contener impurezas extrañas, basura ni insectos. También se debe prestar atención a la integridad del envase y a la información que contiene.
El fabricante debe indicar los siguientes datos:
- nombre y tipo de grano;
- nombre y dirección de la empresa que produjo el producto;
- peso neto;
- fecha de fabricación;
- plazo de almacenamiento;
- valor nutricional y energético;
- nombre y número del documento conforme al cual se produjo el trigo sarraceno (TU o GOST).
Por lo general, la vida útil del trigo sarraceno es de 18 a 20 meses a partir de la fecha de producción. Si la duración del almacenamiento indicada en el envase supera la norma establecida, en la mayoría de los casos significa que la calidad de dicho producto deja mucho que desear.
El tipo de grano a elegir, entero o partido, depende de lo que el ama de casa planee preparar con él. Para papillas espesas, albóndigas, budines y alimentos infantiles, es más adecuado el grano partido. Pero si se necesita hacer una guarnición, ensalada, sopa o cazuela, se requiere una masa suelta. Esto significa que se debe tomar el grano entero.
En qué se diferencia el trigo sarraceno del alforfón
En el lenguaje coloquial, no es raro escuchar frases como «el trigo sarraceno crece» o «cocer alforfón», es decir, los hablantes comunes identifican estos términos, lo cual es erróneo.
El alforfón es una planta, un cultivo de siembra de granos. Y se llama 'trigo sarraceno' (alforfón) a la sémola elaborada a partir de las semillas (granos) de alforfón. Es decir, los propios frutos del alforfón no son sémola de alforfón como tal, esta expresión se utiliza como nombre comercial del producto que ha pasado por un procesamiento industrial.
Sin embargo, en algunas fuentes, la palabra 'alforfón' puede designar no solo el grano entero listo para la venta o la sémola, sino también las semillas maduras y sin procesar.