Cómo limpiar y preparar correctamente el bagre

Con la carne de siluro se puede preparar una gran cantidad de platos: croquetas, empanadas, pasteles, pescado al horno e incluso brochetas. Pero para que queden sabrosos y aromáticos, es necesario saber cómo limpiar el siluro correctamente.

Un pez curioso — el siluro

Los siluros habitan prácticamente en todos los grandes ríos de Rusia. Son de hábitos nocturnos. Durante el día, los siluros yacen en pozas profundas sobre el fondo fangoso de los cuerpos de agua, enterrados en el limo. Es un pez realmente enorme, que puede alcanzar los 5 metros de largo y un peso de hasta 3 quintales. Pero estos gigantes son raros, y además es muy problemático sacar un trofeo así del agua. Para cocinar se utilizan ejemplares mucho más modestos, de hasta 20 kg. La carne de un siluro joven bien preparada es muy sabrosa.

Además, este pez no tiene escamas en absoluto, por lo que durante su procesamiento la cocina se mantendrá limpia. Otra gran ventaja del siluro es que carece de espinas pequeñas en los músculos y la cola; solo tiene la espina dorsal y las costillas.

Cómo limpiar el siluro antes de cocinarlo

La piel del siluro no tiene escamas, pero está abundantemente cubierta de mucosidad que tiene un olor desagradable a légamo. Si no se elimina, puede arruinar el plato preparado. Pero en general, limpiar el siluro no es complicado.

• Primero, debe espolvorear el pescado con sal gruesa (o rebozarlo en ella).
• Frote con una esponja vieja o un paño (puede ser simplemente con la mano enguantada).
• Con el lado romo del cuchillo, raspe cuidadosamente la sal y la mucosidad de la piel. Debe procurar que la piel adquiera un tono claro.
• Lave bien el pescado.
• Si la mucosidad no se ha eliminado por completo, debe repetir todos los pasos nuevamente.
• Cómo limpiar el pescado en condiciones de campamento: use ceniza de madera en lugar de sal.

La piel de este pez es resistente, por lo que puede limpiar con confianza sin temor a dañarla.

El siluro no tiene espinas afiladas en las aletas dorsal y ventral como la perca o el lucioperca, pero en las aletas delanteras (cerca de las branquias) tiene espinas afiladas con las que se puede lastimar. Tales punciones son muy dolorosas. Por lo tanto, durante el trabajo se debe tener cuidado, o bien, en primer lugar, eliminar las aletas cortándolas con tijeras de cocina o un cuchillo.

Evisceración

Una vez que haya terminado de limpiar el siluro, puede proceder a eviscerarlo. Para ello:

• Colocando el pescado boca arriba, cerca de la cabeza debe hacer una punción superficial para no dañar las vísceras. Inserte la punta del cuchillo con la hoja hacia arriba en el orificio y, tirando ligeramente del vientre, corte el abdomen desde la cabeza hasta el orificio anal.
• Abra la incisión y extraiga con cuidado las vísceras sin separarlas de la cabeza, procurando no romper la vesícula biliar; si la bilis cae sobre la carne, la amargará.
• Corte las branquias y sáquelas junto con las vísceras.
• Las paredes internas del vientre deben limpiarse bien de las membranas.
• Haga cortes en ambos lados a lo largo de las aletas, luego extráigalas con la mano o con unos alicates, comenzando desde el lado de la cola hacia la cabeza.
• Si durante el eviscerado se encuentra hueva, debe extraerse con cuidado y luego limpiarse de la membrana. Esto se hace fácilmente con un tenedor común. La hueva de bagre salada o frita es un verdadero manjar.

Si la bilis cae sobre la carne, generalmente se cortan y se desechan los trozos. No es necesario hacerlo. La bilis debe lavarse o limpiarse con una servilleta, y el lugar donde cayó debe frotarse con sal. Después de un par de minutos, lave la sal y puede enviar esos trozos a la cocina sin problema.

Cómo separar la pulpa

Si es necesario, se separa el filete de los huesos. Para ello, primero hay que cortar la cabeza. Luego, coloque el pescado de lado. Desde la cola, a lo largo del lomo, haga un corte poco profundo, colocando la hoja del cuchillo paralela a la encimera, procurando que pase a lo largo de los huesos de la espina dorsal. Luego, tirando del borde de la pulpa a lo largo del corte, con la punta del cuchillo profundice el corte hasta los huesos de las costillas.

Girando la hoja a lo largo de las costillas, retire con cuidado la pulpa de la parte frontal del cuerpo, sin cortar la parte de la cola. Levantando la parte cortada del filete, coloque el cuchillo paralelo a los huesos de la espina dorsal y, moviéndose a lo largo de la columna vertebral, corte el filete de la cola. Voltee el cuerpo y retire el filete del otro lado.

No es necesario desechar la cabeza ni los huesos; se pueden usar para preparar caldo o para hervirlos al cocinar una sopa de pescado doble.

Desollamos

Para preparar picadillo o brocheta, la piel no es necesaria, por lo que se puede eliminar. Es más fácil hacerlo con el cuerpo entero del bagre que con el filete ya cortado.

• Previamente, el pescado debe lavarse, eviscerarse y retirarse las aletas.
• Después de esto, con un cuchillo afilado, haga un corte circular en la piel a través del cuerpo, detrás de las branquias, y otro en el medio del lomo, a lo largo del cuerpo.
• Tome el borde de la piel cerca de la cabeza con unos alicates y tire hacia la cola, recortando con el cuchillo si es necesario.
• Después de quitar la piel de un lado del cuerpo, se retira de manera similar del otro.

Se puede cortar el cuerpo en porciones o extraer el filete.

Es precisamente la piel la que tiene un fuerte olor a lodo; por lo tanto, al quitarla del cuerpo, se puede eliminar casi por completo este olor.

Será mucho más fácil quitar la piel del pescado si se cuelga por las branquias.

Cómo eliminar el olor específico

No siempre se cocina el bagre debido al olor específico a lodo que tiene su carne. Además, cuanto más grande y viejo es el pescado, más perceptible es este olor. Se puede reducir significativamente el aroma desagradable quitando la piel del bagre. Para eliminarlo por completo, antes de cocinar, debe rociar la carne con jugo de limón o vino blanco seco, dejar reposar de 15 a 20 minutos y luego enjuagar.

Se puede remojar la carne de bagre en leche durante 2-3 horas. Esto no solo eliminará el olor, sino que también hará que la carne sea más sabrosa. Durante la cocción, no estará de más condimentar generosamente el bagre con especias, incluyendo pimienta negra y pimienta de Jamaica.

Este pescado es excelente ahumado, tanto en frío como en caliente. Con él se obtienen magníficos filetes para la barbacoa e incluso brochetas.

Con la carne de bagre bien limpia y procesada se pueden preparar muchos platos diferentes que no dejarán indiferente a nadie.