¿Para qué se usa el cilantro y cómo sazonar correctamente un plato con él?

El cilantro se utiliza para platos salados y picantes. Muchos no sospechan que obtienen la especia de la misma planta que el culantro: Coriandrum sativum L. Sin embargo, al culantro se le llaman las hojas de la planta, mientras que como especia se emplean las semillas.

¿Qué hay que saber sobre el cilantro?

Rusia es líder en exportación de cilantro. Pero no siempre fue así, solo en los últimos años.

Se cree que esta especia es originaria del Mediterráneo. Se obtiene de las semillas de la planta homónima. Esta planta herbácea anual alcanza una altura de 40 a 60 cm, florece a mediados del verano con pequeñas flores blancas o rosadas. Después de 1 a 2 meses, en lugar de las umbelas de las flores, se forman frutos: semillas redondas de 2 a 4 mm de diámetro con 10 a 12 costillas.

Muchos cultivan la planta en su huerto o en el alféizar de la ventana con el fin de recolectar las hojas verdes. En ese caso, las flores se cortan sin piedad.

Del griego antiguo, el nombre de la planta se traduce como «chinche». Todo debido al aroma que desprenden las hojas en estado inmaduro.

Propiedades beneficiosas

Las semillas de cilantro son ricas en aceites esenciales, sustancias proteicas y taninos, alcaloides, pectina, esteroles, ácidos orgánicos y grasos, rutina y otros polifenoles.

Propiedades beneficiosas del cilantro:

• colagogo;
• antiséptico;
• analgésico;
• antihelmíntico.

Es beneficioso incluir este condimento en la dieta cuando hay poco apetito, fatiga general, para la prevención de enfermedades cardiovasculares y diversas infecciones.

De las semillas de cilantro se obtiene un aceite esencial: los perfumistas lo utilizan para sintetizar sustancias aromáticas. Al diluirse repetidamente, el líquido adquiere un aroma muy agradable y suave. Con él, se les da a los perfumes aroma a lirio de los valles, violeta, bergamota, limón, azucena. Además, se extrae el éter para obtener aceites grasos utilizados en la fabricación de jabón.

Olor y sabor

Las semillas secas de cilantro, a diferencia de las hojas verdes, tienen un aroma más ligero, agradable y especiado. Se parece sobre todo al anís: amaderado y ligeramente dulce. Al gusto, las semillas son especiadas, con un ligero toque cítrico. Algunos lo describen como «naranja quemada».

Al tostar las semillas, se potencian las propiedades gustativas y aromáticas. El polvo molido se vuelve más dulce y puede utilizarse en repostería.

Uso en la cocina

En la cocina, este condimento se utiliza de manera muy amplia. Se emplea en todos los rincones del mundo:

• En Rusia, las semillas de cilantro se espolvorean sobre el pan Borodino. Las semillas se utilizan al fermentar el repollo, preparar adobos para conservar verduras y setas. El condimento se usa a menudo en la producción de embutidos, conservas de carne y pescado.
• En India, el cilantro es una parte esencial de las mezclas de especias garam masala y tikka masala. El garam masala se agrega a platos de legumbres y arroz, se utiliza en la preparación de salsas, repostería, té indio y bebidas de frutas. Y el tikka masala se considera el complemento ideal para la carne de ave. Además, las semillas de la planta están incluidas en la famosa mezcla de curry.
• Los ingleses y los alemanes añaden el condimento a la cerveza.
• En Grecia y Chipre no se limitan al uso de la especia en la conserva de aceitunas. El aromático cilantro se agrega en gran cantidad a los platos de carne. Por ejemplo, con él se prepara un delicioso cerdo en vino tinto («afelia»).
• Japón está viviendo un auge del cilantro. Incluso existen restaurantes especiales donde la base de todos los platos es el cilantro. Se añade en todas partes donde sea posible, incluyendo postres, helados y bebidas dulces.

El cilantro se mezcla con otras especias en otras cocinas del mundo. En África, con él se prepara el berbere; en Egipto, el dukkah; en la cocina del Medio Oriente, el baharat; en la cocina de Europa Occidental, la mezcla de especias boloñesa. En el Caribe, les gusta añadir cilantro a platos con chile y ajo. En Israel, es popular la mezcla zhug, con la que se sazonan el hummus y el falafel. En los Balcanes, se utiliza el salamur con cilantro, en el que se marina la carne antes de ahumarla o curarla.

Lo más frecuente es que los cocineros utilicen el cilantro mezclado con otras especias. Combina excelentemente con comino, menta, fenogreco, orégano, ajo, pimientos, sésamo, alcaravea, eneldo, nuez moscada, cebolla, clavo de olor y laurel.

¿En qué platos añadirlo?

En la cocina casera, el cilantro se utiliza normalmente para preparar carne, adobos y también en conservas. Si se espolvorea carne fresca con semillas molidas y se frota con vinagre, se conservará por más tiempo y adquirirá un aroma especiado. El cilantro realzará el sabor de los guisantes, las judías, las lentejas, el repollo, la caza, las patatas, la calabaza, las zanahorias y la remolacha.

Lista de platos a los que se puede añadir cilantro con confianza:

• panecillos salados, pan (espolvorear);
• empanadas de carne, champiñones y verduras;
• pollo y pato asados;
• salchichas caseras;
• paté de hígado de pollo;
• champiñones en escabeche;
• chucrut;
• sopas de guisantes, frijoles mungo y lentejas;
• guisos de verduras;
• cerdo y ternera;
• lobio;
• cazuelas de patatas;
• albóndigas;
• salsas harissa, tkemali y adjika;
• bulgur con champiñones;
• lucioperca, salmón y lubina al horno;
• pescado en tomate;
• zanahorias al estilo coreano;
• caviar de remolacha;
• arroz especiado;
• aceite aromático para ensaladas;
• carne, verduras y champiñones a la parrilla.

Dosificación y particularidades de uso

En cocina, se utiliza más a menudo el cilantro molido que el fresco. Sin embargo, es mejor moler las semillas justo antes de usarlas; en ese caso tienen un aroma y sabor más intensos y son máximamente beneficiosas. No es necesario moler la especia hasta convertirla en polvo. Basta con machacar las semillas en un mortero.

También se usan las semillas enteras, por ejemplo, para espolvorear repostería y en adobos.

El cilantro se añade a los platos en diferentes etapas de la cocción:

• La carne se frota antes de freírla y asarla.
• En platos líquidos, la especia molida se suele echar 2-3 minutos antes de que estén listos.

En cuanto a la dosis, no existen restricciones claras. La cantidad de especia añadida depende de la receta del plato concreto. Normalmente son 0,2–0,5 cucharaditas de cilantro por 1 kg (l) de comida preparada. Pero también se pueden encontrar recetas donde se añaden semillas en cantidad de 1 cucharada.

Los médicos no recomiendan consumir más de 4 g de cilantro al día. En dosis altas puede causar alteraciones del sueño, irregularidades menstruales, diarrea, alergia.

El cilantro es una especia saludable y de fácil acceso. Se utiliza en la cocina de todo el mundo. Quizás solo los franceses no lo aprecian (en Francia, las semillas aromáticas se sustituyen por comino). Con cilantro se obtienen platos de carne y champiñones muy sabrosos, adobos, pan, embutidos. La especia refresca la comida y mejora su digestibilidad.