¿Qué son las judías mungo y de qué se elaboran?

Las judías mungo (Vigna radiata) son una planta leguminosa anual de la familia de las Fabáceas. Anteriormente se clasificaban como parte del género biológico Phaseolus (frijoles), pero actualmente, junto con la judía urd y el azuki, se adscriben al género estrechamente relacionado Vigna. También se conocen con otros nombres, como frijol mungo, luy dau, judía asiática o judía dorada. Este último nombre es más común en fuentes antiguas.

Se considera que la India, Pakistán y Bangladés son la región de origen del cultivo. A escala industrial, las judías mungo se cultivan en casi todo el cinturón subtropical, pero los mayores volúmenes de producción corresponden a Indonesia, Myanmar, China, Tailandia y Filipinas. También se cultivan en algunos estados de América con clima árido y cálido, y en el sur de Europa. En estas zonas, la cosecha se recoge dos veces al año, a principios de verano y a finales de otoño. En los países productores, el cultivo está muy extendido y se utiliza activamente en la cocina, pero en Rusia es prácticamente desconocido para el público en general.

De qué se elaboran las judías mungo

Se consumen las semillas de las judías mungo, que se obtienen de las vainas largas, de hasta 20 cm. En una sola vaina hay de 6 a 15 granos. Son de tamaño pequeño (3-6 mm de largo), de forma redondeada y cilíndrica, con una superficie lisa y un ligero brillo. El color suele ser verde oscuro, amarillo u oliva, y menos frecuentemente se encuentran variedades marrones, negras o verdes con motas negras.

En la cocina asiática también son populares los brotes de judías mungo: los granos se germinan en un ambiente cálido y húmedo. Este «microverde» se caracteriza por un alto contenido en vitaminas y se considera un excelente medio para recuperar las fuerzas tras una enfermedad o durante una actividad física e intelectual intensa.

Pocos saben que las judías mungo también se utilizan para hacer los fideos «de cristal», conocidos por los consumidores rusos y europeos como «funchoza». Se elaboran a partir del almidón de las judías mungo y se venden secos.

Qué contiene 100 gramos de judías mungo

Las judías mungo tienen un alto contenido calórico: 300 kcal por 100 g. El volumen de proteínas, grasas e hidratos de carbono en la misma cantidad de producto es de 23,5/2/46 g respectivamente. Además, estas legumbres son ricas en fibra dietética y en los siguientes elementos beneficiosos:

betacaroteno;
vitaminas B1, B2, B5, B6, B9, C, E, K y PP;
hierro;
potasio;
calcio;
magnesio;
manganeso;
cobre;
sodio;
selenio;
fósforo;
colina;
zinc.

Gracias a su rica composición química, las judías mungo tienen un efecto positivo integral en el organismo: estabilizan los procesos metabólicos, mejoran el estado de huesos y músculos, estimulan el funcionamiento intestinal y renal, aumentan el rendimiento general y ayudan a prevenir enfermedades de los órganos de la visión.

Las contraindicaciones para el consumo de frijol mungo son pocas: debe excluirse de la dieta en caso de intolerancia individual y durante períodos de alergia alimentaria aguda. Las personas que padecen trastornos metabólicos graves, enfermedades gastrointestinales e infecciones intestinales deben limitar o eliminar estas legumbres de su alimentación. Tampoco se debe ofrecer platos de frijol mungo a niños menores de 3 años para evitar cólicos y flatulencias.

Tipos de frijol mungo

La Asociación Australiana de Frijol Mungo ha desarrollado diversas variedades del cultivo. Estas variedades se dividen convencionalmente en dos grupos: frijol mungo negro y verde.

El primer tipo de legumbre es poco común en la cocina y rara vez se encuentra incluso en tiendas especializadas. La variedad verde es más popular y adquirirla no presenta dificultad.

¿Qué se prepara con frijol mungo? 10 platos populares

Si bien muchos consumidores rusos desconocen qué es el frijol mungo, en la cocina asiática y en los programas de alimentación vegetariana está ampliamente extendido. Con estas legumbres, de agradable sabor a nuez, se preparan los siguientes tipos de platos:

shavla-mungo y kichiri-mungo (populares en la cocina tayika y uzbeka, consisten en una mezcla de arroz cocido y frijol mungo, aderezada con aceite vegetal; se sirven como plato principal o como guarnición para carne);
dhal (sopa india hecha puré con legumbres, verduras, especias y leche de coco);
fritura de mungo (semillas de frijol mungo fritas, sazonadas con especias);
sopas de carne y verduras, sopas cremosas;
guisos con ternera, pollo o mariscos;
guarniciones para carne, aves y pescado;
gachas dulces y saladas;
ensaladas;
salsas, rellenos para pasteles, empanadas y dumplings;
postres y bebidas (especialmente populares en la cocina china, donde el 'agua dulce' a base de puré de frijol mungo se sirve tanto caliente como frío).

Respecto al último tipo de plato, los consumidores señalan que, para una persona no acostumbrada a este alimento, puede parecerle muy extraño debido a su sabor peculiar e inusual.

Cómo elegir frijol mungo de calidad en la tienda

El frijol mungo no se encuentra con frecuencia en los supermercados de cadena; la mayor parte del producto llega a tiendas especializadas que venden productos de la categoría de alimentación saludable. Un producto de calidad cumple con los siguientes requisitos:

los 'guisantes' tienen un color uniforme y un ligero brillo;
la forma de las legumbres es correcta y redondeada;
el producto no presenta daños, los granos son uniformes y no están arrugados;
en la masa no hay impurezas extrañas, suciedad ni rastros de insectos;
el envase está perforado (si el contenido no 'respira', provoca la rápida formación de moho);
en el paquete se indica la fecha de caducidad (generalmente es de 12 meses, aunque con un almacenamiento adecuado, las legumbres siguen siendo aptas para el consumo mucho más tiempo, de uno y medio a dos años);
el producto se fabrica y envasa en Tayikistán, India, Australia o Uzbekistán (según varias fuentes, este producto es de la más alta calidad, mientras que el frijol mungo chino y peruano, según datos no confirmados, es menos ecológico, ya que se utilizan tecnologías agresivas en su cultivo).

Para conservar el producto, la opción óptima es un recipiente de vidrio herméticamente cerrado o una bolsa de tela. También es importante recordar que el principal «enemigo» del frijol mungo es la humedad, y por ello se debe elegir un lugar seco y bien ventilado, protegido de la luz solar directa.

¿En qué se diferencia el frijol mungo de las lentejas y los guisantes?

El frijol mungo, los guisantes y las lentejas son representantes de la misma familia: las legumbres. Pero existen entre ellos una serie de diferencias importantes.

Diferencias entre el frijol mungo, las lentejas y los guisantes:

Condiciones de cultivo. El frijol mungo es más termófilo que los guisantes y las lentejas (aunque estas últimas también son sensibles a las heladas y a los cambios bruscos de tiempo).
Aspecto de los frutos. Las «vainas» del frijol mungo son estrechas y largas, de forma cilíndrica, con muchas semillas, de color marrón, castaño o negro; las semillas son pequeñas y ovaladas. Las lentejas tienen forma romboidal y son pequeñas, de unos 10 mm de largo y hasta 8 mm de ancho, contienen de 1 a 3 semillas aplanadas, de bordes afilados, cuyo color depende de la variedad. Las vainas de los guisantes son planas y alargadas, y cada una contiene hasta 10 guisantes redondos de un verde intenso.
Preparación para la cocción. Los guisantes y las lentejas requieren un remojo previo obligatorio. El frijol mungo solo necesita este tratamiento si ha sido almacenado durante mucho tiempo; para las semillas frescas basta con seleccionarlas y lavarlas.
Duración de la cocción. Las lentejas y los guisantes se cocinan más tiempo que el frijol mungo, que alcanza el punto de cocción en menos de una hora. Por lo general, basta con hervirlos de 30 a 50 minutos a fuego medio.
Contenido calórico y valor nutricional. En estos aspectos, las lentejas lideran: 100 g de producto contienen 352 kcal. El frijol mungo presenta un valor ligeramente inferior, con 300 kcal en el mismo volumen de grano, mientras que los guisantes son los menos calóricos de los tipos de legumbres mencionados, con 298 kcal.

Otro aspecto importante es que el frijol mungo rara vez provoca hinchazón en adultos sanos, a diferencia de los guisantes y las lentejas. Un ligero aumento de la producción de gases tras el consumo de este tipo de legumbre solo se observa en niños, principalmente en edad preescolar, y en personas que padecen flatulencia.