Me abastezco de hojas de parra para el invierno para el dolma: les cuento qué hago con ellas

Hace tres años asistí a una boda armenia. Las mesas estaban repletas de platos, pero lo que más me impresionó fue la dolma con diferentes rellenos. Desde entonces me enamoré perdidamente de ella y empecé a prepararla yo misma. Al principio compraba hojas de parra en conserva en el supermercado, pero pronto me di cuenta de que es mejor prepararlas yo misma. No es tan difícil como muchos piensan. Preparo las hojas de parra para dolma en invierno de 2 formas.

Hojas pequeñas para congelar, grandes para conservar

La primera vez que preparé hojas de parra para dolma cometí un grave error. En la casa de campo crecen dos tipos de uva: blanca y negra. Cogí hojas de ambas variedades. Además, elegí las más grandes para que cupiera más relleno. Las recogí y las congelé. En invierno me esperaba una decepción. Al preparar la dolma, descubrí que era difícil de masticar. Los nervios de las hojas eran duros, imposibles de masticar. Tenía que comerme el relleno y tirar la «envoltura».

Al año siguiente hice todo correctamente: corté las hojas de parra para dolma a finales de mayo, durante la floración de la vid, y solo de uva blanca. Los bordes de las hojas adecuadas son redondeados y ellas mismas son brillantes por ambos lados, sin «pelusa».

Dicen que para la dolma solo sirven las hojas de parra pequeñas, del tamaño de una palma: la 3 y la 4, contando desde la punta de la vid. Pero yo también uso las grandes. Las pequeñas las echo a congelar, y las grandes las preparo para el invierno en salmuera.

Los nervios se ablandan con la sal y se vuelven bastante comestibles. Con pescado, cordero, pollo, lentejas... ¡todo queda delicioso!

¿Cómo congelar hojas de parra para dolma en invierno?

Para congelar, recomiendo las mejores hojas: frescas, jóvenes, de un verde intenso y finas. En el congelador se conservan en perfecto estado. La dolma queda especialmente sabrosa y aromática. Las hojas se derriten en la boca.

Las preparo para el invierno así:

1. Corto los peciolos de las hojas con tijeras.
2. Las escaldo con agua hirviendo para que no se rompan al congelarse (las hojas verdes congeladas son muy quebradizas).
3. Cubro la mesa con papel y las coloco en una sola capa para que se sequen.
4. Una vez que están completamente secas, apilo 10 hojas y las enrollo formando un rollo apretado. ¿Por qué 10? Así puedo planificar cuánta dolma preparar.
5. Luego coloco los rollos en una bolsa de plástico común, la ato y la pongo en el congelador. Ocupan muy poco espacio.

Para preparar la dolma, no descongelo las hojas, sino que las echo en agua hirviendo durante 5 minutos. Mientras se ablandan, preparo el relleno.

Consejo. Si las hojitas le parecen demasiado pequeñas, úselas en par: coloque una sobre la otra con un desplazamiento de 2 cm. El área aumentará y será más fácil envolver el relleno.

En general, la preparación de dolma requiere práctica. Con el tiempo se aprende a enrollarla rápidamente, sin importar el tamaño de la hoja.

¡Las hojas de parra para dolma de invierno se conservan en la despensa durante 2 años!

Este método me gusta porque se pueden preparar para el invierno hojas de parra medianas y grandes. Las meto en un frasco con solución salina. Después de 1,5-2 meses se ablandan y se vuelven tiernas. Uso poca sal – 3 cucharadas soperas por 1 litro de agua. No es necesario remojar las hojas para preparar dolma. Basta con enjuagarlas con agua.

Cómo preparo hojas de parra para dolma de invierno:

1. Corto los tallos con tijeras.
2. Las pongo en un tazón hondo y las cubro con agua hirviendo. Las dejo reposar durante 2 minutos. Las hojas se vuelven amarillas en el agua hirviendo.
3. Cuelo el agua hirviendo. Apilo 10 hojas, doblo el borde y las enrollo. Es necesario doblar el borde para que los rollos quepan cómodamente en el frasco.
4. Coloco los rollos de hojas verticalmente en un frasco de un litro, previamente esterilizado. En un frasco me caben 8 rollos.
5. Hervir agua y vuelvo a verter agua hirviendo sobre las hojas, esta vez ya en el frasco. Lo dejo reposar durante 5 minutos.
6. Vierto esta agua en una cacerola pequeña. Agrego 3 cucharadas soperas de sal gruesa de cocina y hiervo durante 2-3 minutos.
7. Vierto la salmuera en el frasco y lo cierro con una tapa esterilizada. Luego, como de costumbre, coloco el frasco boca abajo y lo envuelvo con una toalla. Cuando se enfríe por completo, lo traslado a la despensa.

Un frasco de un litro de estos me alcanza para 1,5 kg de relleno. Normalmente uso solo la mitad de una vez.

3 recetas favoritas de dolma

Me gusta experimentar con la dolma, por eso a menudo la preparo no solo con cordero picado y carne molida, sino también con otros rellenos.

Las recetas más favoritas:

• Dolma magra con garbanzos. Para el relleno tomo: 200 g de garbanzos, 0,5 tazas de arroz largo, 2 cebollas, 2 cucharadas soperas de pasta de tomate, ajedrea seca, albahaca, pimentón, sal y pimienta negra al gusto. Remojo los garbanzos durante un día, hiervo el arroz durante 10 minutos y lo enjuago. Muelo los garbanzos en la picadora de carne con la cebolla. Mezclo todos los ingredientes. Forro el fondo de la cacerola con hojas de parra. Enrollo la dolma. La coloco firmemente. Vierto agua (debe apenas cubrir la dolma). Agrego 2 cucharadas soperas de aceite de girasol. Cocino a fuego lento durante 40 minutos. Esta dolma es especialmente sabrosa fría, con salsa de ajo.
• Dolma con pollo picado. Para el relleno uso: 300 g de pollo picado de muslos, 150 g de arroz largo semicocido, 1 zanahoria, 1 cebolla, 0,5 manojo de eneldo, pimienta negra, sal. Sofrío la cebolla y la zanahoria, las mezclo con el pollo, el arroz, el eneldo picado, salpimiento. Envuelvo el relleno en hojas de parra, las coloco en una cacerola, vierto agua caliente con 2 cucharadas soperas de aceite de girasol. Cocino durante 40 minutos a fuego lento. Sirvo con crema agria.
• Dolma de queso suluguni. Para esta receta solo sirven las hojas de vid frescas o congeladas, no las saladas. El queso también debe ser sin sal, cremoso. Corto aproximadamente 400 g de suluguni en tiras pequeñas y las envuelvo en las hojas. Caliento una sartén. Pongo 100 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite vegetal. Dorar la dolma por ambos lados. Sirvo con una salsa de 100 g de miel, un diente de ajo y 1 cucharadita de pimentón. Queda muy sabroso con vino tinto.

Consejo: Recomiendo cocinar la dolma en una cacerola ancha de paredes gruesas. Los paquetes deben colocarse en no más de 3 capas.

Si en la parcela tengo vid blanca, considero que sería un pecado no preparar hojas de vid para la dolma. La de los frascos que se venden en el supermercado no es igual: demasiado salada, sin aroma. He tenido que remojarla en agua hirviendo y luego lavarla bien. Por eso las hojas se rompían. Los métodos de preparación que he descrito son buenos porque las hojas de vid conservan su sabor correcto. ¡La dolma queda tierna, jugosa, en el mejor estilo!