¿Es necesario lavar la carne cruda y por qué?

La carne cruda llega a nuestra cocina desde el mostrador del carnicero o desde el estante de la tienda. En cualquier caso, antes de cortarla debe pasar un control veterinario y, de todas formas, queda una capa «pegajosa» y colonias enteras de microorganismos. Entonces, ¿por qué los chefs insisten en que no se debe lavar la carne antes de cocinarla?

Argumentos de sanidad e higiene

En primer lugar, a lo que los chefs prestan atención: al enviar la carne cruda bajo el chorro de agua, usted provoca dos procesos peligrosos:

• el chorro «clava» la infección aún más profundamente en las fibras cortadas;
• las salpicaduras, aunque usted no las vea, vuelan por todas partes, cubriendo de bacterias la mesa, las paredes, el grifo, el fregadero; todo eso deberá lavarse minuciosamente, usando jabón o productos sanitarios, y luego secarlo.

Si usted compró carne en el mostrador, en un puesto de carne, lo mejor es secarla con toallas de papel, y con pinzas o las manos retirar los fragmentos. Si compró carne envasada al vacío, probablemente ya no tenga películas, ni fragmentos de hueso, ni otros residuos. Ese producto debe ir directamente al horno o a la estufa.

¿Por qué lavar la carne no tiene sentido?

La carne no se come cruda, en la gran mayoría de los casos. Incluso si usted está pensando en preparar carne picada, no es necesario lavar el trozo de carne previamente. Ya que, tanto en el caso de la carne picada como del filete, el producto se someterá a tratamiento térmico y todas las bacterias morirán. Basta con calentarlo a 55 grados, temperatura a la que el filete queda jugoso.

Además, debido al agua en la superficie, la carne se dorará mal y difícilmente conseguirá un plato jugoso con una corteza bonita: al esperar el dorado, cocerá demasiado el centro y el sabor se estropeará.

Truco: el secreto de un filete seguro
Si a usted le gusta el filete poco hecho, compre carne de un proveedor de confianza. Y para asegurarse de que el centro se ha calentado a 55°, inserte un termómetro de cocina. Él le dirá exactamente cuándo la carne ya es segura.

Es doblemente inútil lavar la carne antes de marinarla para la barbacoa. La salsa impregnará el producto en el tiempo previsto y lo desinfectará por completo, y luego los trozos se cocinarán bien en la parrilla. Lo mismo que el marinado hacen el curado y el salado.

No es necesario lavar la carne antes de congelarla, ya que el frío extremo desinfecta muy bien (en un día mueren todos los patógenos); además, después de descongelarla, la carne se hervirá, freirá u horneará. Y antes de hervirla, es una pérdida de tiempo y una irrigación innecesaria de la cocina con bacterias: el caldo hierve al menos 40 minutos y todos los bacilos conocidos mueren en 10.

Por lo tanto, lavar la carne antes de cocinarla no tiene sentido e incluso es peligroso. Las salpicaduras que se dispersan pueden causar mucho más daño que la carne que «ha estado en algún lado».

Lo más importante y lo único que se debe hacer para la seguridad y salud de los miembros del hogar es comprar el producto en puntos de venta verificados, sin residuos adheridos ni suciedad visible, y cocinarlo completamente en casa. Al freír, no ponga el fuego más fuerte; así la carne se cocinará de manera uniforme por dentro mientras se dora por fuera.