¿Cómo remojar los riñones de cerdo y de ternera antes de cocinarlos?

Para que un plato de riñones de cerdo y de res resulte sabroso, en primer lugar, es necesario saber cómo remojar los riñones para que no tengan olor.

¿Cómo elegir riñones de calidad?

El sabor del manjar final depende directamente de la calidad de la materia prima. Al elegir, hay que tener en cuenta que los riñones de res son más duros y requieren un procesamiento más minucioso, pero su sabor es más intenso que el de los de cerdo.

Para no comprar un producto de baja calidad, se debe prestar atención de inmediato a las siguientes características:

• aspecto: deben estar enteros, sin daños, defectos ni cortes;
• color: marrón o rojo-marrón, uniforme;
• edad: los hematomas y las manchas oscuras en la superficie indican que son viejos.

Es mejor cocinar los riñones inmediatamente después de comprarlos, ya que se estropean rápidamente. Si no es posible, se pueden colocar en el congelador. En ese estado, no se echarán a perder durante otros 3 o 4 meses, pero las cualidades gustativas no se conservarán por completo.

Métodos de remojo

El principal problema al preparar platos con vísceras es el olor desagradable. Este se debe a la alta concentración de urea. El remojo ayuda a eliminarlo.

Durante la noche

Este es el método más común, que implica un remojo prolongado de la víscera. Para ahorrar tiempo, las amas de casa aconsejan remojar los riñones por la noche y comenzar a cocinar por la mañana.

1. Primero, la materia prima se lava y se seca, luego se corta la grasa clara con un cuchillo afilado.
2. Los riñones grandes se cortan por la mitad, en los pequeños se hacen cortes profundos para facilitar la eliminación de la urea.
3. Se colocan en un recipiente grande de plástico y se cubren con agua fría. Si es posible, es recomendable escurrir el agua varias veces y reemplazarla con agua fresca.

Después del remojo, los riñones se lavan nuevamente y se secan, luego se eliminan los vasos y los uréteres. Después de esto, están listos para su posterior cocción.

En leche

Para que las vísceras no huelan mal, se pueden remojar en leche. Esto las hará más tiernas y les dará un sabor suave.

1. Los riñones se cortan, se lavan y se eliminan los elementos no comestibles.
2. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Es recomendable cambiarla cada hora. El tiempo de procesamiento es de 3 a 4 horas (cuanto más tiempo se mantengan, más sabroso quedará el plato).
3. La leche se escurre, los riñones se lavan y se secan con servilletas.

Después de esto, se pueden freír, hervir o estofar.

Método exprés

Este método es adecuado cuando no hay tiempo para un remojo prolongado.

1. Los riñones se lavan minuciosamente y se eliminan todos los fragmentos no comestibles.
2. Luego se cortan en trozos pequeños.
3. Se cubren con vinagre y se agregan 4 o 5 cucharadas de sal.
4. Se mantienen en el líquido hasta que este se oscurezca.

Después de esto, los riñones se lavan nuevamente y se procede a su procesamiento adicional.

Beneficios de los riñones y su uso en la cocina

Los riñones de cerdo y de res son valorados por su alto contenido de vitaminas y oligoelementos. Además, los médicos y nutricionistas recomiendan consumirlos por las siguientes razones:

• bajo contenido calórico: solo 87 kcal por 100 gramos del producto (pueden ser consumidos por personas con sobrepeso o que siguen una dieta);
• gran cantidad de hierro, que participa en el proceso de formación de la sangre y es beneficioso para personas con anemia;
• alto contenido de selenio, que tiene un efecto positivo en la glándula tiroides;
• presencia de vitaminas A, B, PP, que fortalecen el sistema inmunológico;
• presencia de calcio, potasio y fósforo, que tienen un efecto fortalecedor general en el organismo.

Aunque a primera vista los despojos pueden parecer poco atractivos, con ellos se pueden preparar platos muy sabrosos, como el rassolnik o la solianka de carne variada. Además, los riñones se preparan en las siguientes variaciones:

• en salsa de mostaza y mermelada;
• en salsa de vino con orejones;
• a la francesa;
• estofados con verduras;
• con manzanas;
• al estilo uigur;
• con trigo sarraceno;
• con salsa de calabaza y soja.

Los riñones se sirven como platos de primero y segundo, así como guarniciones, y también forman parte de algunas salsas.

Los riñones de cerdo, res y cordero son un manjar increíble, pero para cocinarlos de forma sabrosa y saludable, es necesario remojar correctamente el despojo. Así, en la mesa aparecerán nuevos platos, aderezados con diversas salsas, especias y guarniciones.