¿Cómo verificar la naturalidad del vino y por qué los métodos caseros no ayudan?

Nuestros lectores nos piden con frecuencia que expliquemos cómo verificar la naturalidad del vino, ya que la calidad de este producto les genera dudas. Lamentablemente, no es posible realizar ninguna prueba en casa; para detectar una falsificación, es necesario llevar a cabo análisis en un laboratorio. No obstante, circulan en Internet numerosos métodos caseros para comprobar el vino con utensilios comunes, en particular agua y bicarbonato. Hemos decidido examinarlos desde un punto de vista científico y explicar por qué arrojan un resultado falso.

Comprobación del vino en casa

Todos los métodos comunes de verificación, por alguna razón, están enfocados en el vino de uvas tintas. No hemos podido encontrar ningún método que permita probar el vino blanco.

Mito 1: disolución en agua

Popularmente, esta prueba se considera la más fiable; con ella se determina la naturalidad del vino. Para la verificación se necesitan dos recipientes: una copa de vino tinto y un cuenco con agua limpia. Si, tras sumergir la copa en el cuenco, el vino 'sale' al exterior y tiñe el agua, significa que está hecho de 'polvo'.

Sin embargo, si se analiza este experimento desde un punto de vista científico, resulta completamente absurdo:

• En primer lugar, aquí es importante la densidad. Normalmente, en los vinos secos este indicador es de 993 kg/m³, en el agua de 997 kg/m³, y en los vinos semidulces y dulces, superior a 1000 kg/m³. Es decir, los vinos secos son inicialmente más ligeros, por lo que el agua los desplaza fácilmente de la copa, llenando el espacio liberado. Los vinos semidulces y dulces son inicialmente más pesados, por lo que al agua le resulta difícil desplazarlos hacia arriba.
• En segundo lugar, es importante la temperatura de todos los líquidos, ya que este parámetro afecta a la densidad. Cuanto más fríos estén el vino y el agua, más densos serán, y viceversa. Un vino seco bien frío no será desplazado por el agua a temperatura ambiente, mientras que un vino dulce calentado 'saldrá' instantáneamente de la copa y teñirá el agua.
• En tercer lugar, un factor no menos importante son las perturbaciones y oscilaciones creadas por la mano al sumergir la copa. Estas influyen notablemente en el comportamiento del vino en el agua.
• En cuarto lugar, existe un proceso como la difusión: la mezcla de líquidos a nivel molecular. Si se deja una copa con vino muy dulce y, por consiguiente, denso, en un recipiente con agua durante al menos un día, se puede observar que el agua adquiere un color rojo.

Conclusión: este método no es adecuado para determinar la calidad del vino en casa. No indica ni la naturalidad ni la 'presencia de polvo' en el vino, y solo puede utilizarse como entretenimiento en la mesa, si los invitados de repente se aburren.

Puede observar la realización del experimento con agua en el vídeo del conocido experto en vinos, Denis Rudenko.

Mito 2: el cambio de color

Una de las formas populares de comprobar el vino es mezclarlo con bicarbonato de sodio. Según afirman las personas que practican este método, el vino tinto de calidad cambiará de color a azul, mientras que el vino falsificado mantendrá su color original.

Esta teoría es parcialmente cierta, ya que el color del vino lo aportan las antocianinas, contenidas en la piel de las uvas tintas. Se trata de pigmentos cuyo color depende en gran medida del equilibrio ácido-base del medio:

• con un pH de 1,5-2 son de color rojo brillante;
• con un pH de 3,5-5, púrpuras;
• con un pH de 6,5-8, azules;
• con un pH de 9, verdes;
• con un pH de 10, amarillos.

Como todo el mundo sabe por el curso escolar de química, el bicarbonato de sodio desplaza el equilibrio ácido-base de las soluciones hacia el lado alcalino. Al entrar en una copa de vino, actúa exactamente igual: el ácido de la bebida se neutraliza, el pH se vuelve alcalino y las antocianinas cambian de color de rojo a azul. Un proceso similar, aunque sin la intervención del bicarbonato, ocurre durante la maduración de las bayas azules: arándanos, arándanos azules, moras, saúcos, moras de papel y otras. Al principio se vuelven ácidas y rojas, y a medida que maduran pierden acidez y adquieren un color azul.

Conclusión: se puede analizar el vino tinto con bicarbonato de sodio, pero que la bebida se vuelva azul no es un indicador de su calidad. El cambio de color solo indica la presencia de antocianinas en la composición del vino. Si estas antocianinas son pigmentos naturales de la uva o un colorante alimentario de antocianinas (por ejemplo, E163ii), solo podrán determinarlo los especialistas tras una serie de análisis de laboratorio.

Mito 3: las propiedades tintóreas

Existe la opinión de que si el vino mancha la lengua, significa que no es natural, sino que está compuesto de agua, alcohol, aromatizantes y colorantes. Sin embargo, la uva tinta tiene exactamente la misma característica: basta con comer algunas bayas para que los dientes y la lengua se "ennegrezcan". Y en la antigüedad, el orujo de uva se utilizaba para dar a las telas tonos lila y azul.

La causa de las metamorfosis cromáticas radica en las ya mencionadas antocianinas. Dado que el equilibrio ácido-base en la boca humana se desplaza hacia el lado alcalino, las antocianinas pasan de ser rojas a azules y, de esta forma, se fijan en el esmalte dental y en la lengua. Un proceso análogo ocurre cuando una persona come bayas de arándano, grosella negra, mora, o aronia.

Dato interesante: los científicos han aprendido desde hace tiempo a extraer antocianinas de las plantas y ahora las utilizan ampliamente para crear colorantes alimentarios y técnicos.

Conclusión: el oscurecimiento de la lengua y los dientes indica la presencia de antocianinas en el vino, pero no señala cómo llegaron allí, si de forma natural durante la fermentación de la uva o artificialmente al crear un producto falsificado. El origen de los pigmentos solo puede determinarse en un laboratorio.

Si ha comprado un vino cuya calidad le parece dudosa, lo correcto será enviarlo a analizar a un laboratorio certificado o solicitar ayuda a Rospotrebnadzor. No es posible verificar el vino en casa.