¿Es verdad que no se debe apagar la soda con vinagre?: secretos de una masa exitosa
La soda es un ingrediente indispensable en una gran variedad de repostería. Se añade a galletas, a capas de pasteles y bizcochos, a tartas y panqueques. Sin embargo, no todas las amas de casa saben cómo manejarla correctamente. Hoy le contaremos cuál es el secreto de este polvo blanco y qué hacer para que la repostería siempre quede aireada.
¿Cómo apagar la soda correctamente para que la masa quede esponjosa?
Existen dos mitos relacionados, cada uno de los cuales es fundamentalmente incorrecto:
- La masa sube debido a la presencia de soda en ella.
- No se debe apagar la soda con vinagre, ya que pierde sus propiedades y la masa queda desagradable: densa, baja y dura.
En primer lugar, la estructura suelta y aireada de la masa la proporciona el dióxido de carbono, también conocido como gas carbónico CO2. En la masa de levadura, los hongos de levadura lo producen durante su actividad vital. Y en la masa sin levadura, se forma como resultado de una reacción química entre la soda (bicarbonato de sodio) y un ácido. Por sí sola, la soda bajo ninguna circunstancia hará que la masa quede esponjosa.
Las afirmaciones de que la soda no se puede apagar con vinagre tampoco tienen fundamento científico. Desde el punto de vista químico, no importa con qué ácido exactamente haya reaccionado el bicarbonato de sodio; lo importante es que ese ácido sea apto para su uso en la cocina (de lo contrario, existe riesgo de intoxicación o quemadura).
Al mismo tiempo, existe una regla importante: la reacción debe ocurrir no en una cuchara, vaso u otro recipiente, sino directamente dentro de la masa. De lo contrario, todo el dióxido de carbono «se escapará», disipándose en el aire. Las amas de casa que afirman que la masa con soda y vinagre no les sube esperan a que desaparezca la espuma, y solo entonces añaden todo lo que queda a la harina y demás ingredientes.
¿Cómo añadir soda a la masa líquida?
Si va a preparar panqueques o tartas, en cualquier caso añadirá líquido a la masa: agua, leche, suero, kéfir. Esto se puede aprovechar para organizar el «encuentro» de la soda y el vinagre no al aire, sino en un bol:
- Debe verter la cantidad medida de ácido en un vaso con los ingredientes líquidos.
- Mezclar el bicarbonato de sodio con los ingredientes secos (harina, almidón, cacao).
- Verter los ingredientes secos en un bol, luego añadir el líquido y mezclar activamente con un batidor. Todo el dióxido de carbono permanecerá en la masa; inmediatamente aparecerán muchas burbujas pequeñas.
¿Cómo apagar la soda en la masa seca?
Dado que a la masa seca no se le añade líquido, no se podrá utilizar el método anterior. Habrá que actuar a la antigua: apagar la soda con vinagre en una cuchara.
- Primero, se debe verter en la cuchara la cantidad requerida de bicarbonato de sodio.
- Luego, colocar la cuchara lo más cerca posible del bol.
- Agregar el ácido.
- Sin esperar a que termine la reacción, tan pronto como comience el burbujeo, verter la mezcla espumosa en la masa y mezclar uniformemente.
¿Con qué más se puede neutralizar el bicarbonato de sodio?
En cada hogar hay muchos productos que se utilizan en la preparación de productos horneados y que pueden neutralizar el bicarbonato de sodio sin agregar vinagre. En primer lugar, el jugo de limón natural y el ácido cítrico (por cierto, este no tiene nada que ver con los limones, excepto el nombre).
También se puede no neutralizar el bicarbonato de sodio si en la lista de ingredientes están presentes:
- miel;
- crema agria;
- kéfir o yogur;
- agua hirviendo;
- mermelada de frutas ácidas.
El bicarbonato de sodio reaccionará por sí solo con cualquiera de los productos mencionados, como resultado de lo cual se liberará dióxido de carbono. Lo único que hay que vigilar son las proporciones. Al agregar una cucharada de crema agria por dos kilogramos de masa, no se debe esperar que reaccione con el bicarbonato.
Un poco de destreza y experiencia, y la masa con bicarbonato de sodio le quedará excelente. Asegúrese de usar los secretos que aprendió en este artículo para que sus productos horneados queden tan bien como los de chefs y pasteleros experimentados.