Requesón natural o falsificación: dos pruebas rápidas con yodo y agua hirviendo

El deseo de comprobar la autenticidad del requesón surge periódicamente en quienes deben comprarlo en la tienda o en el mercado. No es necesario acudir a un laboratorio: la prueba para detectar aditivos como almidón y grasa vegetal puede realizarse sin alejarse del mostrador.

¿De qué está hecho el requesón y cómo debería ser?

En esencia, el requesón es un concentrado de proteínas. También contiene un cierto porcentaje de grasa (en el comprado en tienda, generalmente entre 0,5% y 9%; en el casero, hasta el 18-20%). Otro componente es el suero. Se intenta escurrir tanto como sea posible, pero a veces se encuentra requesón casero «húmedo» en venta. Desde el punto de vista de la calidad, esto no es ni bueno ni malo, pero al comprar debe recordar que paga de más por el suero al precio de 3 €/kg en lugar de 0,30 €/l, y además obtiene un producto menos nutritivo.

El requesón se prepara mediante la fermentación de la leche. Esto se hace de una de las siguientes dos maneras:

• añadiendo un fermento con alto contenido de bacterias lácticas;
• añadiendo junto con el fermento bacteriano cuajo y, en algunos casos, cloruro de calcio.

Cuando se forma un coágulo de proteína en la leche, se separa calentando el recipiente a bajas temperaturas. Luego se coloca sobre un tamiz especial o se envuelve en una bolsa de gasa para que escurran los restos de suero.

El requesón natural no debe contener componentes no lácteos. Teñir con jugo de zanahoria, aumentar el contenido de grasa con aceites vegetales, incrementar el rendimiento mediante almidón que absorbe el suero y otros trucos se consideran falsificación.

En cuanto a su apariencia, el requesón puede ser tanto de grano grueso como de grano fino. Esto depende del método de preparación. Pero una consistencia demasiado homogénea, casi pastosa, indica una falsificación.

Prueba del requesón en casa

Los reactivos necesarios para la prueba se encuentran en cualquier hogar. Además, siempre se pueden llevar consigo al ir al mercado o a una tienda de productos agrícolas.

Prueba de contenido de almidón

Todo lo que necesitará:

• una pequeña cantidad de requesón (incluso una cucharadita es suficiente);
• solución de yodo comprada en la farmacia;
• un cuentagotas de vidrio o un hisopo de algodón.

La prueba del requesón con yodo es muy sencilla: debe aplicar la solución (goteando con el cuentagotas o untando con el hisopo) y observar la reacción química.

Un producto natural, al que no se le ha añadido almidón, se tornará de color amarillo, naranja o marrón. La intensidad del tono dependerá de la cantidad de yodo utilizada. Si el almidón está presente en la composición, el color se volverá azul o violeta casi instantáneamente.

El almidón en el requesón no representa un peligro para la salud, sin embargo, dicho producto se vuelve menos beneficioso y, desde luego, no puede considerarse natural. Además, contribuye a la aparición de kilos de más, ya que el almidón son carbohidratos rápidos y una gran cantidad de calorías adicionales.

Prueba de grasa vegetal

Determinar la presencia de grasa no láctea —de palma o de res— también es sencillo. Para ello se necesita:

• un recipiente de vidrio de 100 a 150 ml;
• agua hirviendo (puede llevarla al mercado en un termo);
• un poco de requesón.

Si después de colocar el requesón en el recipiente y verter agua hirviendo sobre él, aparecen gotas redondas de grasa en la superficie del agua, es muy probable que esta grasa se haya añadido al producto de forma artificial.

Otra forma de realizar la prueba es organoléptica. Un sabor seboso desagradable que permanece en la boca indica que el requesón está falsificado.

Verificar el requesón casero o de granja con yodo es fácil, pero debe recordarse que dicho análisis solo muestra la presencia o ausencia de almidón en la composición. El almidón no es el único componente que los productores deshonestos utilizan para la falsificación. También vale la pena asegurarse de que el producto lácteo no contenga grasas vegetales ni animales.