Cómo limpiar percas de forma fácil y rápida

¿Cómo limpiar rápidamente la lubina de escamas sin lastimarse las manos con sus aletas afiladas como agujas y sin ensuciar toda la cocina de escamas? No es una tarea fácil, pero se puede lograr con éxito si se tiene cierta destreza.

¿Vale la pena limpiar este pescado?

Para preparar algunos platos, la lubina realmente no necesita limpiarse. Y esto no solo se aplica al pescado seco. Para preparar lubina ahumada en caliente, no es necesario quitarle las escamas firmes ni las vísceras; basta con lavarla bien y frotarla con sal. Se obtiene una carne increíblemente sabrosa y jugosa. Se puede hacer lo mismo si se va a asar el pescado a la parrilla o sobre brasas.

No es necesario limpiar las lubinas pequeñas si se van a usar para la primera cocción en una sopa doble de pescado. De todos modos, hay que colar el caldo y desechar toda esta tanda de pescado. Es interesante que la sopa resulta mucho más sabrosa en este caso. Sin embargo, se deben quitar las branquias y las tripas. Pero eviscerar y lavar el pescado en este caso se puede hacer muy rápidamente.

En el norte, los pescadores preparan sopa de pescado con lubinas sin limpiar ni eviscerar, y afirman que solo así la sopa queda sabrosa. Pero no todos los habitantes de la zona central se arriesgarían a disfrutar de ese plato.

Cómo limpiar más fácilmente la lubina de río

Si se planea freír este pescado en una sartén o hervirlo, habrá que limpiarlo.

Se ha observado que la lubina de río recién capturada se limpia mucho más fácilmente. Pero no en todas las familias hay pescadores. Por lo tanto, el pescado generalmente se compra en el mercado o en la tienda. Y cada surge la pregunta: ¿cómo limpiar la lubina lo suficientemente rápido como para no ensuciar toda la cocina con pequeñas escamas y no lastimarse las manos con las espinas afiladas?

Esto se puede lograr si se conocen algunos pequeños trucos cotidianos:

• Para sostener el pescado más fácilmente, se pueden usar guantes de trabajo. Esto solo se hace durante la limpieza; eviscerar el pescado con guantes es incómodo.
• Sujete firmemente la cola de la lubina a la tabla de cortar y tire con fuerza (hasta que cruja) de la cabeza. Después de este procedimiento, será mucho más fácil quitarle las escamas al pescado.
• Antes de limpiar, corte las aletas con tijeras afiladas; esto evitará dolorosas pinchaduras en las manos.
• Para que las escamas se desprendan fácilmente, limpie la lubina alternativamente en diagonal desde el vientre hacia el lomo, y solo luego desde la cola hacia la cabeza (como se hace normalmente con otros pescados). Al hacerlo, debe sujetar el pescado por la cola y limpiar con la punta de un cuchillo afilado y resistente o con una herramienta especial.
• Si hay tiempo, para facilitar el trabajo se puede usar el "método de la abuela": cubrir el pescado con sal y dejarlo toda la noche. Por la mañana, las escamas y la piel se habrán ablandado un poco, y las lubinas se podrán limpiar rápidamente.
• Si se coloca pescado fresco en el congelador por un breve periodo, resultará más fácil de limpiar.
• Se puede limpiar una perca rápidamente si se rocía con agua hirviendo o se sumerge unos instantes en agua hirviendo, sujetándola por la cola. Este método es algo arriesgado, ya que si se expone el pescado al agua caliente un poco más de lo debido, las escamas se desprenderán junto con la piel.
• Para limpiar el pescado de forma fácil y rápida, es mejor utilizar herramientas especiales. Los «limpiadores» de varios diseños se venden en las ferreterías. Algunos artesanos los fabrican por su cuenta con tapas de botellas de cerveza o ralladores de cocina viejos. Para las percas, es mejor adquirir herramientas con un recipiente para recoger las escamas.
• Las escamas no se esparcirán por toda la habitación si se limpia el pescado sumergiéndolo completamente en un recipiente con agua o bajo un chorro de agua pulverizada. Algunas amas de casa se las arreglan para limpiar la perca metiendo las manos y el pescado en una bolsa de plástico.

Limpiamos junto con la piel

Para preparar carne picada o trozos de pescado rebozados, la piel no es necesaria. En este caso, la pregunta: ¿cómo limpiar la perca? se resuelve de forma muy sencilla. Se le retiran las escamas junto con la piel. Con el pescado fresco, la piel se desprende con bastante facilidad «en tubo». Se hace de la siguiente manera:

1.  Hacer incisiones a lo largo de la aleta dorsal por ambos lados;
2. Extraer la aleta dorsal;
3. Cortar la piel cerca de la cabeza;
4.  Tirar de la piel comenzando por la parte superior del lomo hacia la cola. Para mayor comodidad, se pueden usar alicates;
5. Separar la cabeza y eviscerar el cuerpo.

Con cierta práctica, se pueden limpiar rápidamente varios kilos de perca de río sin ensuciar la cocina.

Pero también se puede facilitar esta tarea. La piel se desprenderá mucho más fácilmente si se sumergen las percas durante unos segundos en agua hirviendo, sujetándolas por la cola. El pescado también se limpiará fácilmente si se congela un poco previamente y, al sacarlo del refrigerador, se le retira la piel de inmediato.

Al separar los filetes, no se deben desechar las cabezas, las aletas ni las espinas de las percas. Se pueden utilizar perfectamente para hervir en la primera tanda de una sopa de pescado doble o para preparar caldo para una sopa de pescado rusa.

Particularidades de la limpieza de la perca de mar

Los métodos principales para retirar las escamas de la perca de mar no difieren de los de la perca de río. También se puede rociar con agua hirviendo, sumergir en agua caliente o espolvorear con sal gruesa durante la noche. Así será más fácil limpiar este pescado.

Pero la perca de mar tiene una característica desagradable: las espinas afiladas de sus aletas están provistas de glándulas venenosas. Tales pinchazos tardan mucho en curarse y duelen mucho. Por lo tanto, antes de empezar a limpiarla, conviene ponerse guantes y cortar la aleta con unas tijeras afiladas.

Al eviscerar el pescado, se debe ser cuidadoso. No es deseable dañar la vesícula biliar, ya que la bilis le da al pescado un desagradable sabor amargo. Pero si esto ocurre, no hay que entrar en pánico. El lugar donde la bilis ha entrado en contacto con la carne (se nota inmediatamente por el tono amarillento) se debe espolvorear abundantemente con sal y raspar de inmediato con un cuchillo junto con una fina capa de carne.

El vientre de la perca está cubierto por dentro de unas películas negras que deben limpiarse, las cuales también le dan un sabor amargo al pescado cocinado.

Siguiendo estos sencillos consejos y adquiriendo cierta destreza, se puede limpiar la perca rápidamente con poco esfuerzo, y cocinar este delicioso pescado no será una molestia.