¿Cómo limpiar correctamente el lenguado antes de freírlo, hornearlo o guisarlo?

La carne del lenguado se distingue por su composición química única y su textura sumamente tierna, lo que la destaca frente a otras opciones. Sin embargo, solo unas pocas amas de casa la cocinan: aquellas que saben cómo limpiar el lenguado de forma correcta y rápida. Contrariamente a la creencia popular, el proceso no es tan complicado; solo hay que seguir un esquema estricto.

Cabe tener en cuenta que solo el pescado fresco posee propiedades beneficiosas y contiene una cantidad considerable de vitaminas, yodo y otros micronutrientes. Pero el producto congelado también puede sorprender gratamente por su sabor, especialmente si se aborda su procesamiento con dedicación.

Particularidades de la limpieza del lenguado y su preparación para la creación de delicias culinarias

Antes de comenzar a limpiar el ejemplar, es necesario descongelar el producto, si fuera necesario. Para ello, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

1. Es mejor evitar la opción de descongelar gradualmente en el refrigerador o a temperatura ambiente. Esto llevaría demasiado tiempo, lo que conlleva la pérdida de la mayoría de los componentes beneficiosos.
2. Colocamos el ejemplar congelado entero en agua fría y le añadimos un poco de sal de roca. Por cada kilogramo de producto, utilizamos al menos una cucharadita de sal; así, la pérdida de componentes minerales será mínima.
3. Está prohibido usar agua tibia. Afectará negativamente la estructura de la proteína, lo que estropeará el producto.
4. Si es necesario descongelar un trozo de filete, primero lo untamos con sal, lo envolvemos en film transparente y seguimos el mismo procedimiento.

Lavamos el lenguado fresco o descongelado bajo agua fría corriente, eliminando de su superficie restos de algas, cristales de sal y arena. El pescado puede tener escamas o no. Dependiendo de ello, se debe limpiar el lenguado con un cuchillo afilado, quitando las escamas, o cortar la piel uniforme, que suele ser muy gruesa. Solo los ejemplares muy pequeños de variedades de lenguado sin escamas no necesitan que se retire la piel gruesa. La regla principal para limpiar el pescado rápidamente, el lenguado, es quitar las escamas junto con la piel.

Consejo: La piel se puede retirar con mucho cuidado sin dañar la carne tierna. Para ello, hacemos un corte poco profundo en el lomo del pescado, agarramos la piel y la retiramos de un solo tirón, como si fuera una media.

En la siguiente etapa se cortan las aletas. Por último se realiza la eliminación de la cabeza. Hay que recordar que los órganos digestivos de este pez específico se encuentran justo debajo de las branquias. Si no se limpia correctamente esta parte del cuerpo, existe el riesgo de dañar las vísceras, lo que conlleva que el sabor del pescado adquiera un regusto amargo y olor a algas.

En el cuerpo del pez se hace un corte en forma de V que abarca la cabeza, las branquias y todas las vísceras. Si durante la manipulación el contenido de los órganos digestivos llega a la carne, ya no será posible limpiarla, es mejor cortar las partes afectadas de inmediato.

Antes de freír la carne obtenida, es necesario lavarla nuevamente bajo agua fría corriente, tratarla con sal fina y colocarla en el refrigerador durante media hora. Esta etapa permite neutralizar los olores desagradables restantes y suavizar la textura de la carne. Solo después de esto se realiza el tratamiento térmico necesario según la receta.

Los pescados pequeños se pueden limpiar siguiendo el mismo principio, omitiendo el proceso de retirar la piel. Pero se recomienda cortar la pieza en dos partes a lo largo de la línea de la espina dorsal y extraer todos los huesos.

Consejo: Para que el filete de platija quede aún más tierno y se elimine por completo el olor específico a pescado o el sabor amargo, se recomienda remojarlo en leche ligeramente tibia durante 15-20 minutos justo antes de cocinarlo.

¿Cómo separar correctamente la carne tierna de la base?

El filete fresco de platija se vende con poca frecuencia, y el congelado después de todas las etapas de procesamiento se vuelve como papel, por lo que es mejor aprender a separar la carne tierna por uno mismo.

• Lo mejor es adquirir un pescado grande para este fin. Entonces el proceso parecerá más sencillo y el filete resultará mayor.
• Se toma el pescado, se lava bajo agua fría, se coloca sobre la mesa con el lomo hacia arriba. Con un cuchillo muy afilado se corta la carne a lo largo de la línea densa que sobresale hasta los huesos. Aquí lo importante es no llevar el cuchillo hasta la cabeza, de lo contrario se pueden dañar las vísceras y estropear la carne.
• A continuación se realiza un corte perpendicular al primero, a lo largo de la línea que está justo debajo del vientre. Ahora se hace un corte poco profundo exactamente a lo largo de la línea de la aleta inferior. Si todo se ha hecho correctamente, después aparecerá un trozo de filete que se podrá separar con movimientos cuidadosos, ayudándose con el cuchillo.
• Siguiendo el mismo principio, se procesa el trozo más grande restante.
• De los trozos obtenidos se corta cuidadosamente la piel, se eliminan todos los elementos antiestéticos sobrantes y se extraen con cuidado las espinas.

El filete obtenido no necesita ser salado ni sometido a un procesamiento adicional. La mayoría de las veces, estas piezas se fríen con una pequeña cantidad de aceite vegetal. La sal se añade durante el proceso de fritura, pero es mejor servir esta carne con una salsa preparada por separado.

Independientemente del enfoque elegido, la pieza final queda ordenada, limpia y lista para usar o para congelar en seco posteriormente. La carne del lenguado es bastante fina y transparente, lo que permite revisarla cuidadosamente en busca de espinas pequeñas. No se debe descuidar este aspecto, incluso si la espina dorsal sale fácilmente y sin daños visibles.