Reglas simples para limpiar la trucha y los matices de su fileteado

Estamos tan acostumbrados al pescado que ya está limpio y fileteado por nosotros que, al dar nuestros primeros pasos en la cocina, a menudo evitamos comprar todo lo que requiere esfuerzos y manipulaciones adicionales. Todo lo que no esté marcado con la palabra «filete» se percibe como un producto que traerá problemas: cómo limpiar el pescado de las escamas como la trucha, la lubina o la dorada, eviscerar y quitar las espinas. No es un pescado, sino una pesadilla de chef. Pero mientras que todos estos matices pueden ser ciertos para algunos pescados de río, limpiar la trucha es tan simple que le hará volver a cocinar este pescado una y otra vez.

¿Ya ha decidido qué quiere cocinar con la trucha? Entonces, en cuanto a la limpieza, puede orientarse según los platos clave, ya que para diferentes recetas la cantidad de pasos preparatorios puede variar.

Horneado de la canal entera

Si el pescado es pequeño y usted quiere hornearlo o freírlo entero, le aseguramos: podrá limpiarlo en solo 5 minutos. La cuestión es que las escamas de la trucha no se parecen a las de la carpa o la perca, sino que son placas muy pequeñas que se desprenden del pescado sin necesidad de aplicar mucha fuerza física.

Entonces, primero debe enjuagar el pescado con agua corriente. Si la trucha está muy resbaladiza y es incómodo sostenerla, incluso un lavado repetido probablemente no le ayudará. Es mejor simplemente espolvorear el pescado con sal para crear fricción: de todas formas, luego tendrá que salarlo.
Lo mejor es limpiar la trucha directamente en el fregadero: debido a que las escamas no están firmemente adheridas a la piel, casi no se esparcen por la cocina, pero si algo cae sobre los armarios, la mesa o el suelo, es posible que ni siquiera note la suciedad. Las paredes del fregadero le evitarán esa molestia, y la recogida en el desagüe permitirá juntar todas las escamas grandes y evitar que se obstruya la tubería.
Es conveniente limpiar la trucha con un cuchillo pequeño, tanto en contra como a favor de la dirección de las escamas. Debe tener especial cuidado en la zona del vientre: el color de la piel allí es más claro y las escamas se notan menos, pero al mismo tiempo son más duras que en los costados. Pase el dedo por el vientre desde la cabeza hasta la cola para asegurarse de que la comida no se estropee con un crujido entre los dientes.
Si el pescado no está eviscerado, no es tan difícil hacerlo usted mismo: corte el vientre desde la aleta anal hasta las branquias y extraiga todas las vísceras. Si encuentra huevas, puede salarlas, pero todo lo demás, tírelo a la basura sin dudarlo.
No es necesario cortar la cabeza: basta con retirar las branquias para que el plato no adquiera un sabor incorrecto. Además, las branquias, al actuar como un filtro, acumulan sustancias no muy beneficiosas, por lo que es recomendable eliminarlas si se preocupa por su salud.
Vuelva a enjuagar el pescado y ya estará listo para hornear.

Consejo

Puede dejar las aletas y la cola sin tocar: no en vano, en muchos cafés las dejan en el pescado para darle un toque estético al plato.

Si decide limpiar el pescado sobre una tabla, que esta sea una tabla para carne o una tabla específica para pescado. ¿Piensa usar una tabla para verduras o pan? Le recomendamos considerar el riesgo de contagio por parásitos y, al menos, colocar un periódico.

Filete, sushi, corte para ensaladas

Si se dispone a preparar un plato que requiera trozos de trucha o su filete, prepárese para añadir algunos pasos al proceso de corte. ¿Cómo limpiar la trucha para poder añadirla a una ensalada o sushi? Todas las acciones básicas las puede ver arriba, y a continuación encontrará las manipulaciones que realizaremos ahora.

Para obtener trozos apetitosos, debemos retirar la piel de la trucha. En un pescado pequeño, se puede retirar la piel como si fuera un calcetín, cortando previamente la cabeza, pero para un pescado pequeño esta acción rara vez tiene sentido: es muy difícil obtener una capa de filete lo suficientemente gruesa, por lo que esta opción no se utiliza a menudo.

Si el pescado es grande, antes de quitarle la piel, habrá que despiezar el cuerpo. Para ello, tras haber cortado la cabeza, deberá cortar el pescado a lo largo de la línea del lomo, siguiendo el hueso de la espina dorsal. Como resultado, obtendrá dos mitades iguales, en una de las cuales quedará la espina dorsal.
Habrá que retirar la columna vertebral con las espinas, pero no es necesario tirarla. Lo más probable es que aún tenga un poco de carne, y con la espina dorsal de una trucha bastante grande se puede preparar una sopa. Las aletas también se cortan en esta etapa.
Y, por último, el paso final es cortar el filete de la piel. Si alguna vez ha hecho sándwiches con pescado rojo, puede imaginarse el proceso: una vez cortado el filete, debe cortar la carne presionando el cuchillo contra la tabla para que no queden trozos grandes en la piel. Lo único es que, para trabajar con trucha cruda y obtener un filete de una sola pieza, necesitará un poco de práctica. La clave del éxito será también un cuchillo lo suficientemente resistente y largo: es recomendable que la longitud del cuchillo no sea menor que la anchura del filete.

Consejo

Empiece a levantar el filete desde la cola: como allí la longitud del filete es menor, es más conveniente comenzar a cortar la carne en esa dirección.

Limpiar una trucha, tanto pequeña como grande, no es difícil si se pone en práctica esta guía de corte. Estamos seguros de que, en adelante, cuando se disponga a preparar un plato con su delicada carne, no retrasará el experimento culinario por no querer lidiar con la limpieza del pescado.

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