En qué se diferencian las aceitunas negras de las verdes y si existe diferencia entre los frutos oscuros y claros

En las tiendas nacionales se pueden encontrar frutos idénticos en forma y sabor, que solo se diferencian por el color y el nombre. Por ello, los consumidores se preguntan qué es mejor, las aceitunas negras o las verdes, y en qué se diferencian. Para obtener la respuesta, basta con consultar la descripción botánica de la planta y examinar la tecnología de conservación.

¿Existe diferencia entre las aceitunas verdes y las negras?

Las aceitunas negras y verdes son frutos de la misma planta oleaginosa: el olivo, conocido desde la antigüedad. Crece en climas templados y tropicales. Está ampliamente distribuido en el sur de Asia y Europa, África, Australia y regiones cálidas de América. En Rusia, los olivos se cultivan en Crimea, Gelendzhik, Tuapsé y Sochi. En la naturaleza, esta especie ya no se encuentra.

El olivo es un arbusto o árbol de hoja perenne con ramas largas y nudosas. El tronco está cubierto de una corteza rugosa de color gris. Las láminas foliares son de color gris verdoso, con un brillo plateado. Los frutos son alargados, de forma ovalada regular y de tamaño pequeño, de 7 a 40 mm. Maduran entre 4 y 5 meses después del inicio de la floración. La cosecha se realiza de septiembre a diciembre, y en algunas regiones se prolonga hasta enero.

Pero si las aceitunas verdes y las negras son lo mismo, ¿por qué se llaman de manera diferente? Además, a menudo se denomina aceitunas negras a los frutos oscuros y aceitunas verdes a los claros. En realidad, ambas variantes son propias solo del idioma ruso. En otros países solo se conoce un nombre: oliva. Y según el tono, se añade una aclaración al nombre de la planta: «negra»/«oscura» o «verde».

¿Por qué difiere el color de los frutos?

El color de las aceitunas depende de la variedad del árbol (arbusto), la etapa de madurez y la región de cultivo. El tono puede variar desde verde claro hasta púrpura intenso. Se encuentran frutos amarillentos, rosados, marrones y castaños. Pero las aceitunas no son de color negro azulado; adquieren ese color como resultado de un tratamiento especial.

En estado fresco, las aceitunas no son aptas para el consumo, ya que son muy amargas y, a menudo, se recolectan verdes. En la etapa de preparación, los frutos se remojan en una solución especial, lo que elimina el sabor desagradable, y las aceitunas verdes adquieren un ligero y hermoso tono amarillento y notas saladas.

Para obtener el color oscuro, las aceitunas se saturan adicionalmente con oxígeno y gluconato de hierro. Tras este proceso, adquieren un color negro carbonizado, con un brillo violáceo.

¿Bayas o frutas?

Entre los consumidores a menudo surgen discusiones sobre si la aceituna es una baya o una fruta. A favor de la primera versión, se argumenta que estos frutos tienen hueso. La segunda se basa en el hecho de que las aceitunas crecen principalmente en árboles.

En realidad, no son ni lo uno ni lo otro. Las bayas, frutas y verduras son solo denominaciones comerciales de los frutos de plantas con flores que contienen semillas. Se dividen en dos categorías: carnosos (drupas y bayas) y secos (nueces, vainas, cápsulas, etc.).

Las aceitunas pertenecen a la variedad de drupas carnosas. Se caracterizan por tener una piel firme, una pulpa elástica y un hueso duro. Por las características de su fruto, el «pariente» más cercano de este cultivo oleaginoso es el cornejo.

Valor nutricional y propiedades beneficiosas

Las aceitunas son una fuente de diversas sustancias beneficiosas. Son ricas en grasas; según la variedad del fruto, el rendimiento de aceite es del 50-80%.

Además, las aceitunas enriquecen el organismo con los siguientes tipos de componentes:

• proteínas;
• pectinas;
• azúcares;
• catequinas;
• ácidos fenolcarboxílicos;
• potasio, fósforo y hierro;
• vitaminas de los grupos B, C y E.

Las sustancias presentes en las aceitunas tienen un efecto beneficioso sobre muchos órganos y sistemas. Ayudan a:

• reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares;
• normalizar la circulación sanguínea y los procesos metabólicos;
• mejorar la digestión;
• mantener el funcionamiento del sistema nervioso y genitourinario;
• detener los procesos inflamatorios.

El contenido calórico de las aceitunas es de 115 kcal por 100 g de producto. El contenido de proteínas, grasas y carbohidratos es de 0,8/10,7/6,3 g respectivamente.

Uso en la cocina

Existen más de 200 variedades de olivo obtenidas mediante selección. Los frutos difieren en color, tamaño y sabor.

Condicionalmente, esta diversidad se puede dividir en tres grupos:

• oleaginosas, con alto contenido de aceites;
• de mesa (en conserva), caracterizadas por tener abundante pulpa;
• universales, que combinan las cualidades de los tipos anteriores.

Las variedades oleaginosas se utilizan para la producción de aceite de oliva. Incluso sin el uso de conservantes, este se mantiene apto para el consumo durante mucho tiempo. Se usa tanto en el tratamiento térmico de los alimentos como como aliño para platos fríos. Las de mesa están destinadas a la conserva, el marinado y la salazón. Las universales son adecuadas tanto para el primer como para el segundo método de procesamiento.

Los frutos del olivo se consumen tanto solos como en sopas, aperitivos y ensaladas. Se utilizan como adorno para sándwiches y tartaletas con diferentes rellenos, y se añaden a cócteles alcohólicos y no alcohólicos.

Uso en otros sectores

Gracias a su rica composición, el aceite de oliva ha encontrado un amplio uso en la industria cosmética. A partir de él se elaboran numerosos productos para mejorar el estado de la piel, las uñas y el cabello. Estas formulaciones prácticamente no tienen contraindicaciones y están recomendadas para el uso diario.

El aceite de oliva también figura en las «recetas de belleza» populares. Se añade a cremas, bálsamos, mascarillas y baños, y se utiliza puro como desmaquillante. En las regiones donde crece el olivo, para preparar productos de cuidado también se utiliza una decocción de hojas frescas del árbol oleaginoso. Estas partes de la planta también contienen numerosas sustancias beneficiosas.

Son ricas en los siguientes componentes:

• ácidos orgánicos;
• flavonoides;
• taninos;
• glucósidos;
• aceites esenciales;
• fenoles;
• resinas;
• alcoholes;
• sustancias amargas y astringentes.

Además de la cosmetología, el aceite y las hojas de oliva se utilizan activamente en la industria farmacéutica y la medicina popular. A partir de ellos se elaboran preparados utilizados en la prevención y el tratamiento integral de enfermedades del sistema respiratorio, cardiovascular, genitourinario y nervioso. También se añaden a la composición de productos de uso externo destinados al tratamiento de quemaduras, hematomas y erupciones alérgicas.

Además, el aceite de oliva se utiliza en la fabricación de jabón industrial y casero. Es adecuado para todo tipo de piel y tiene un potente efecto antioxidante y rejuvenecedor, además de nutrir e hidratar excelentemente.

¿Qué es mejor, las aceitunas negras o las verdes?

Al considerar qué frutos son mejores, los oscuros o los claros, conviene recordar los métodos de procesamiento. Las aceitunas verdes se someten a un tratamiento menor que las negras, por lo que conservan una mayor cantidad de componentes beneficiosos. Pero la diferencia en cuanto a la composición química es pequeña.

Entre los consumidores existe la opinión de que los frutos negros contienen aditivos nocivos. Pero esto es un mito. En su elaboración no se utilizan colorantes tóxicos. El color negro carbón se obtiene enriqueciendo el producto con oxígeno, y para fijar el tono se añade gluconato de hierro, en cantidades tan pequeñas que es absolutamente seguro para la salud humana. Esta tecnología se utiliza desde hace décadas y ha demostrado su eficacia.

Otro error común es que las aceitunas negras están más maduras que las verdes, porque son más blandas. En realidad, la firmeza de las primeras disminuye debido a un remojo más prolongado en una salmuera especial.

¿Con hueso o sin él?

Si entre los frutos oscuros y claros no hay diferencias especiales en cuanto a sabor y valor nutricional, con los frutos enteros y pelados la cosa es diferente.

Las aceitunas deshuesadas en conserva tienen un sabor más intenso, ya que se impregnan mejor de la salmuera y las especias. Además, son más cómodas de consumir y a menudo se rellenan con diversos ingredientes como anchoas, cítricos, pimentón, etc. Sin embargo, estos frutos se recolectan antes de que maduren adecuadamente. Esto se debe a que es imposible extraer el hueso de una aceituna madura sin dañar la pulpa, y para conservar su aspecto comercial se envasan aún verdes.

Por esta razón, se recomienda usar las aceitunas deshuesadas en platos de varios ingredientes y para decorar alimentos. Como aperitivo independiente, es mejor servir solo las aceitunas rellenas. Y para obtener el máximo beneficio del producto, conviene elegir aceitunas con hueso. Incluso si se ingieren accidentalmente, no dañarán la digestión.

Pero al preferir los frutos enteros, hay que recordar que no se pueden almacenar por mucho tiempo. Con el tiempo, en la pulpa adyacente al hueso se acumulan sustancias nocivas, especialmente rápido cuando hay contacto con el aire. Por lo tanto, después de abrir el envase, hay que consumir este producto lo antes posible.

Posible daño

Debido a su alto contenido de sal, las aceitunas en conserva no pueden considerarse un producto totalmente seguro. No se debe abusar de las aceitunas en niños, mujeres embarazadas y en período de lactancia.

Se recomienda consumirlas en pequeñas cantidades o eliminarlas por completo de la dieta en los siguientes casos:

• acidez elevada;
• tendencia a la hinchazón;
• presencia de cálculos en la vejiga y la vesícula biliar;
• durante los períodos de exacerbación de pancreatitis, colecistitis, úlcera péptica gástrica e intestinal.

Las aceitunas negras, además de sal, contienen un oxidante: gluconato de hierro. En pequeñas cantidades, este componente es inofensivo, pero con un consumo constante puede provocar una reacción alérgica. En un tarro de aceitunas «teñidas» hay alrededor de 20 mg de esta sustancia, que duplica el volumen diario permitido para un adulto. Por lo tanto, las aceitunas negras en conserva, incluso en pequeñas cantidades, no deben consumirse a diario. Y para reducir la cantidad de sal y aditivos, es mejor lavar el producto antes de consumirlo.