Consejos de las abuelas del mercado: descubra por qué la leche se agrió y qué agregar al frasco para que se conserve por más tiempo

Al intentar servirse una taza de leche, pero al encontrar en el envase «leche agria», seguramente se ha preguntado por qué se agria la leche. Y quizás incluso nos pidió que le contáramos cómo mantenerla fresca por más tiempo. Si es así, el material de hoy lo hemos preparado especialmente para usted: descubra por qué la leche del mercado a veces no se agria, sino que se convierte en «mocos», y cómo se puede prolongar la vida útil de la leche en casa hasta seis meses.

La leche se agrió: ¿cuál es la causa?

La acidificación de la leche es un proceso estrechamente relacionado con la actividad de las bacterias, generalmente las bacterias del ácido láctico (no en vano recibieron ese nombre). Además, puede ser tanto controlado como accidental.

En el primer caso, a la leche pasteurizada —libre de microflora patógena— se le añaden intencionadamente microorganismos «puros»: cultivos puros de bacilo búlgaro y acidófilo, bifidobacterias, estreptococos termófilos.
En el segundo caso, en la leche entran bacterias «salvajes» que viven en el entorno externo.

Pero independientemente de qué microflora se haya instalado en el envase o la cacerola con leche, los eventos posteriores se desarrollan según el mismo escenario:

Dado que la leche es un producto proteico y, por lo tanto, nutritivo, las bacterias comienzan a multiplicarse activamente de inmediato. Especialmente activamente en el calor; en el refrigerador se sienten menos cómodas, por lo que la multiplicación es más lenta.
Para multiplicarse, las bacterias necesitan energía y la obtienen, como las personas, de los alimentos. El alimento en este caso es la leche.
En el proceso de actividad vital de las bacterias se generan desechos (en esto los microorganismos tampoco se diferencian de las personas). Y dado que las bacterias no tienen dónde arrojar estos desechos excepto en la leche, con el tiempo esta cambia de aspecto, y también adquiere un sabor y olor específicos. Como seguramente ya habrá entendido, dependiendo de qué bacterias hayan «trabajado» en la acidificación, puede formarse tanto un producto comestible (ryazhenka, yogur, ayran, leche cortada) como algo completamente no apto para el consumo.

Por qué la leche no se agria: trucos de las abuelas del mercado y de los grandes productores

Si usted compra a menudo leche de vaca en el mercado, seguramente habrá notado que en la temporada de frío se agria bastante rápido, separándose en suero y un coágulo denso pero suave de color blanco. En cambio, a finales de primavera y en verano la situación cambia: la leche puede estar casi 2–3 días sobre la mesa, convirtiéndose al final en una sustancia mucosa amarga. ¿Cuál es el secreto de tales metamorfosis?

El caso es que los vendedores deshonestos, en la medida de sus posibilidades, combaten las bacterias añadiendo a la leche:

antibióticos (los más baratos y «agresivos» — eliminan casi toda la microflora);
bicarbonato de sodio (crea un ambiente alcalino que desagrada a las bacterias y evita su proliferación);
amoníaco (funciona igual que el bicarbonato);
anticoagulantes industriales (evitan la coagulación de la leche y es fácil adquirirlos en internet).

La leche de tienda, independientemente de la época del año, se conserva al menos una semana. Eso sí, siempre que el envase no esté abierto y se guarde en el refrigerador. Pero, a diferencia de sus competidores del mercado, los grandes productores no estropean el producto con aditivos extraños. En la producción se utiliza la tecnología de pasteurización: la leche se calienta a una temperatura de 80-90 °C y se mantiene durante 30-60 segundos. Durante este tiempo, casi toda la microflora logra morir.

Además de la pasteurizada, existe otra variedad de leche de tienda: la ultrapasteurizada. Se calienta durante 1-2 segundos a 130-150 °C, luego se enfría bruscamente a 5 °C y se envasa inmediatamente en recipientes especiales: bolsas TetraPak. Gracias a que el procesamiento y el envasado ocurren en un sistema cerrado, al que no entra aire del exterior, esta leche resulta casi estéril y puede conservarse unos seis meses.

¿Cómo evitar que la leche se agrie en casa?

Si por casualidad ha comprado más leche de la que puede usar y desea añadirle algo para que no se agrie, mejor abandone esa idea. Los trucos mencionados de las abuelas que venden en el mercado (bicarbonato, amoníaco y antibióticos) no aportarán ningún beneficio al producto, sino que lo harán perjudicial para la salud. Sin embargo, sí es posible evitar que se agrie rápidamente.

Primer método: pasteurización

Tome un frasco limpio (lavado y luego esterilizado, como para conservas) y una tapa igualmente limpia. También necesitará dos cacerolas: en una más pequeña vierta la leche, y en la otra más grande, agua hirviendo.

A continuación, haga lo siguiente:

Coloque la primera cacerola dentro de la segunda, y ponga la segunda sobre la hornilla.
Espere hasta que la leche se caliente al baño maría a 60 °C y tome el tiempo.
Después de 20 minutos, retire la leche del fuego, viértala inmediatamente en los frascos y ciérrelos herméticamente.
Una vez fría, guárdela en el refrigerador. Allí se conservará durante 3-4 días.

Segundo método: congelación

La leche congelada sigue siendo apta para el consumo de 3 a 6 meses, o incluso más. Si se almacena correctamente (en un recipiente cerrado, lejos del pescado y otros alimentos de olor fuerte), conserva completamente su sabor. Prepararla es fácil: basta con verterla en moldes de silicona para hielo y, una vez completamente congelada, transferirla a un recipiente hermético (un contenedor con tapa o una bolsa con cierre zip).

Como ve, la respuesta a la pregunta de por qué se agria la leche es extremadamente simple: todo es culpa de las bacterias. Y la única forma de retardar el proceso de agriado es no permitir que los microorganismos se multipliquen rápidamente. Desafortunadamente, no hay muchas formas seguras de prolongar la vida útil de la leche en casa, por lo que es mejor comprarla en la cantidad que le sea suficiente para 1 o 2 días.