¿Por qué y cómo limpiar las mollejas de pollo?

En manos de una cocinera experimentada y hábil, incluso el producto más común puede convertirse en un exquisito manjar. Si se sabe cómo limpiar las mollejas de pollo y cómo procesarlas después, se puede obtener un plato tierno que se derrite en la boca y desaparece en minutos de los platos de los comensales.

En las tiendas modernas se venden preparados previamente procesados, pero también necesitan atención antes de su uso. Y si se decide ahorrar o comprar mollejas de pollo a un agricultor particular, entonces su limpieza obligatoria llevará al menos una hora (por kilogramo de producto). Aquí lo importante es no apresurarse y realizar metódicamente todas las etapas del procesamiento, de lo contrario los componentes conservarán un sabor y aroma específicos que arruinarán la impresión general del plato.

Características del proceso de limpieza del producto

Para limpiar mollejas de pollo completamente sin procesar, necesitaremos un recipiente con agua fría, donde colocaremos los productos procesados, una tabla de cortar y un cuchillo afilado, un chorro de agua muy fría y las propias preparaciones.

La manipulación se realizará de la siguiente manera:

• Lavamos la tabla y el cuchillo con agua fría, enjuagamos previamente las mollejas. Es mejor cerrar las puertas de la cocina y abrir las ventanas, ya que el procedimiento irá acompañado de la propagación de un olor desagradable por el espacio.
• Procesamos completamente un producto a la vez. Si cortamos todas las mollejas de pollo de una vez y solo luego comenzamos a limpiarlas, el olor será insoportable.
• Cortamos un componente a lo largo, lo abrimos, limpiamos todo el contenido y lo lavamos cuidadosamente bajo un chorro de agua fría. Algunas cocineras usan sal para un procesamiento más efectivo.
• A continuación, retiramos la película amarilla de la superficie interna de la molleja, que recubre el órgano. Si no se limpia este tejido graso, el plato no quedará tierno, ya que estas formaciones son imposibles de masticar.

Consejo: Si las películas amarillas son muy densas y se dificulta su remoción, se pueden escaldar previamente las mollejas de pollo con agua hirviendo, pero no remojarlas en agua, sino escurrir el líquido inmediatamente. Luego se procede según el esquema, utilizando agua muy fría para la limpieza.

• En uno de los extremos de las preparaciones se encuentran cartílagos blandos, que también deben retirarse. Hacemos lo mismo con los restos de grasa. A menudo están muy sucios y tienen un olor desagradable. El plato solo se beneficiará de una limpieza tan minuciosa.
• Lavamos el elemento limpio nuevamente y lo colocamos en un recipiente con agua fría. También es necesario limpiar todas las mollejas de pollo siguientes.

Si tiene que tratar con un subproducto precocinado, no se limite a lavarlo. En las fábricas, los productos se someten a una limpieza mecánica, no manual, por lo que su calidad puede no ser la óptima. Es mejor inspeccionar cada componente, eliminando todo lo superfluo siguiendo el principio descrito anteriormente. Inmediatamente después, puede comenzar a preparar el plato elegido o mantener los ingredientes brevemente en agua fría.

¿Qué más se puede hacer con los productos semiacabados?

Independientemente de cómo planee cocinar los estómagos de pollo, se recomienda hervirlos previamente en agua con sal. Para ello, los cubrimos con agua fría, los llevamos a ebullición y los hervimos a fuego medio durante 1,5-2 horas. Sazonamos la preparación al gusto solo al final de la cocción. Para hervirlos, se pueden usar tanto enteros como cortados en dos partes.

En casa, los estómagos de pollo se pueden preparar de una de las siguientes maneras:

• Sofrito. Cortamos el producto hervido en dados o tiras, lo colocamos en una sartén con aceite vegetal bien caliente. Lo salteamos ligeramente, removiendo constantemente. Después de que aparezca una costra dorada, añadimos cebolla cortada en medias lunas, mezclamos y sazonamos con sal. Pasados un par de minutos, agregamos zanahoria rallada en un rallador grueso y especias al gusto. Los cocineros recomiendan combinar los estómagos de pollo con albahaca, comino, menta, sésamo, pimienta negra y comino. Si desea obtener una salsa sabrosa, en el siguiente paso agregamos crema agria, mezclamos todo, incorporamos un poco de agua hervida y volvemos a mezclar todo. Cocinamos a fuego lento tapado durante al menos un cuarto de hora. La salsa quedará más espesa y rica si le añadimos un poco de harina frita en un trozo de mantequilla. Lo importante es mezclar bien para que no queden grumos.

• Preparación de paté. El subproducto previamente hervido lo trituramos en una batidora o lo pasamos por una picadora de carne. El sabor del paté será más intenso si añadimos cebolla frita, especias y un poco de caldo de carne. Se obtiene un verdadero manjar al mezclar los estómagos con hígado y corazón de pollo.

• Estofado en salsa de soja. Los estómagos previamente hervidos los cubrimos con salsa de soja, los mezclamos con media cebolla cortada en medias lunas y los dejamos reposar al menos media hora. Después, colocamos toda esta mezcla en una sartén honda y estofamos hasta que estén cocidos. Al usar este método, añadimos la sal con mucha precaución, ya que el sabor principal del plato lo aportará la salsa de soja. Usamos las especias al mínimo, de lo contrario, el aroma será muy fuerte.

Como guarnición para uno de los platos mencionados, lo mejor es usar patatas, repollo o pasta tradicional. Si aprende a limpiar correctamente las vísceras, no es necesario usarlas de inmediato, sino que puede congelarlas. Así, la preparación de su plato favorito le llevará mucho menos tiempo.