Espelta: qué es y de qué se elabora, calorías, BJU y propiedades beneficiosas
La espelta (en algunas fuentes, trigo espelta) es el nombre de un grupo de plantas que son los 'antepasados' del trigo moderno. El cultivo se caracteriza por la alta fragilidad de las espigas y una cubierta densa y membranosa del grano. Además del trigo, se puede considerar al bulgur como su 'pariente'. Pero la diferencia entre la espelta y el bulgur radica en que este último se somete a un proceso de vaporización y secado adicional.
Este cultivo es uno de los cereales más antiguos; se menciona en la Biblia y en el Antiguo Testamento. La espelta se cultivaba ya en el VI-V milenio antes de Nuestra Era en el Antiguo Egipto, Babilonia, Armenia y Asia Menor. Posteriormente, se extendió por los territorios de la actual Bulgaria, Suecia y Polonia. A las tierras que hoy son rusas (región del Volga-Kama) 'llegó' solo hacia los siglos V-II a. C., y no se hizo popular de inmediato, sino solo en el siglo XVIII. Más tarde, la espelta fue desplazada por variedades más productivas de trigo duro, y hasta hace poco, solo unos pocos conocían qué era. Hoy en día, gracias a la popularización de la alimentación saludable, este cultivo ha vuelto a tener demanda.
¿De qué se elabora la espelta?
Al grupo de las espeltas pertenecen tanto especies silvestres como cultivadas de trigo. Las une su rusticidad, su madurez temprana, su resistencia a enfermedades y el característico color rojizo-anaranjado del grano. Así, la espelta se elabora a partir de las siguientes variedades de trigo:
- de tipo escanda;
- beocia;
- 'Urartu';
- escaña menor;
- escaña mayor;
- espelta.
Las primeras 3 variedades son silvestres, las restantes son cultivadas. Ambas se distinguen por las inusuales cualidades gustativas del producto final. Así, el cereal deja un ligero regusto a nuez y se caracteriza por notas distintivas en su aroma, por lo que solo se parece lejanamente al olor de la mayoría de los cereales.
Otra característica del trigo espelta es que solo se puede cultivar en zonas ecológicamente seguras. Todas las partes de la planta son muy sensibles a las sustancias químicas y pueden acumularlas. Por esta razón, los agrónomos se abstienen de usar fertilizantes en el cultivo de la espelta.
¿Qué contiene 100 gramos de espelta?
La espelta, a diferencia de las variedades más modernas de trigo y de otros cereales, no se puede cruzar con otros cultivos. Esto significa que la planta ha conservado su rica composición en su forma original.
Independientemente de si el cereal de espelta se obtiene de un grano silvestre o cultivado, en su composición están presentes los siguientes elementos beneficiosos:
- aminoácidos;
- vitaminas del grupo B;
- vitamina K;
- vitamina PP;
- fibra;
- hierro;
- calcio;
- magnesio;
- sodio;
- selenio;
- fósforo;
- zinc.
El valor energético de la espelta es de 286,9 kcal por 100 g, el contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono es de 11/2,3/50,3 g respectivamente.
El producto aporta un beneficio considerable a la persona, siendo, en cierto sentido, un «superalimento». El consumo regular de espelta permite saturar el organismo con las sustancias necesarias para el funcionamiento normal, mejorar la digestión, reducir el nivel de colesterol «malo» en la sangre, normalizar los procesos metabólicos y proteger los órganos internos, la piel y el cabello de las toxinas.
Sin embargo, no existe un alimento que sea beneficioso para todos sin excepción. Dado que la espelta es rica en gluten, no se puede incluir en la dieta de personas que padecen enfermedad celíaca o intolerancia individual al producto.
Tipos de cereal de espelta
Las variedades de espelta se dividen en vestidas y desnudas. Esta última variedad se desarrolló hace relativamente poco tiempo; su particularidad es que los granos se separan más fácilmente de las cáscaras. Gracias a esto, dicha materia prima es más fácil de procesar, y su integridad no se daña durante la trilla.
También es conocida la variedad de espelta denominada «trigo de Garfagnana», por el nombre de la región en el noroeste de la Toscana. En esencia, esta variedad es un trigo escanda.
La espelta se vende en forma de granos enteros, cereal partido, copos y harina. Los granos se consideran los más beneficiosos, ya que se someten a un procesamiento menos intenso y, por lo tanto, conservan todas las propiedades útiles del cereal.
¿Qué se prepara con espelta? 10 platos populares
Teniendo en cuenta de qué está hecha la espelta, queda claro que se puede usar en la cocina casi de la misma manera que el trigo «común». Así, con el producto se preparan:
- sopas de carne y verduras;
- potajes;
- gachas con leche y agua;
- guarniciones para carne, aves y pescado;
- cazuelas;
- ensaladas;
- salsas;
- repostería;
- postres;
- mezclas nutritivas para el snack, cuando se añaden copos de espelta al kéfir o al yogur.
Al preparar repostería, hay que tener en cuenta que la harina de espelta no puede reemplazar completamente a la harina de trigo debido a la poca cantidad de gluten en su composición. En este caso, la masa quedará pegajosa, no subirá y no se cocerá. Por eso, los cocineros usan una opción combinada: toman harina en proporciones de 1 parte de espelta por 2 o 3 partes de trigo.
Cómo elegir espelta de calidad en la tienda
Al comprar espelta, es mejor elegir el producto en un envase transparente; así se puede evaluar el aspecto y el estado del grano. Un cereal de calidad tiene las siguientes características:
- color ámbar del grano;
- ausencia de impurezas extrañas y rastros de insectos;
- composición homogénea del contenido.
Además, hay que prestar atención a la integridad del envase y revisar la fecha de caducidad. Por lo general, es de 12 meses. La calidad del cereal que el fabricante permite almacenar por más tiempo es muy dudosa.
Después de la compra, no se debe dejar la espelta en la bolsa o caja, sino verterla en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio. Para evitar la aparición de insectos, se puede colocar un diente de ajo, una cáscara de limón o una hoja de laurel en el fondo del recipiente. Las reservas deben almacenarse en un lugar oscuro y seco, a una temperatura de hasta 20 grados. Algunas amas de casa guardan la espelta en el refrigerador.
¿En qué se diferencia la espelta del trigo?
Tras analizar detenidamente qué es la espelta, es fácil comprender en qué se diferencia del trigo de las variedades modernas. Las diferencias radican en los siguientes criterios:
- el aspecto de las espigas: la espelta se asemeja más al centeno;
- una cáscara más densa en el grano: en algunas variedades de espelta, los granos están cubiertos no por una, sino por varias capas de cáscara;
- alta resistencia a enfermedades y plagas: a diferencia del trigo, la espelta no es susceptible a infecciones ni ataques de parásitos;
- el color de los granos: en el trigo son menos intensos;
- el sabor: la papilla de espelta recuerda remotamente a la cebada perlada y también tiene un inconfundible matiz a nueces.
Además, la sémola de espelta integral necesita un remojo prolongado, de 4 a 8 horas, antes de cocinarse, mientras que el trigo no requiere una preparación tan larga.