7 recetas de platos de la antigua Rusia para su mesa

Hoy en día se ha vuelto moderno revivir las tradiciones de nuestros antepasados. En las cocinas modernas aparecen platos de la antigua Rusia, cuyas recetas parecían perdidas. Los invitamos a sumergirse en el pasado y preparar 7 manjares antiguos.

Brevemente sobre la evolución de la cocina rusa

El menú medieval difería mucho del actual. La cocina de la antigua Rusia era sencilla y consistía principalmente en verduras, pescado, setas y platos de harina.

La ortodoxia influyó enormemente en el desarrollo de la cocina. Alrededor de 200 días al año, la gente observaba el ayuno y no comía carne.

Los platos se preparaban principalmente en el horno: se hervían, cocían al vapor, horneaban y guisaban. También se usaban ampliamente la fermentación y la salazón. La carne se cocía en sopas y gachas. Con la leche se hacía requesón, al que llamaban 'queso'.

La cocina rusa se volvió más variada después de la Guerra Patria. En el siglo XIX, se enriqueció con numerosos platos que se preparan hasta hoy. Las ideas se tomaron de otros países. Comenzaron a usarse nombres no rusos: langostinos, estofado Stroganov. Aparecieron las ensaladas. La 'vinagreta' rusa es conocida en todo el mundo hasta el día de hoy, al igual que la 'Olivier'.

En la época soviética, la cocina rusa sufrió nuevamente cambios sustanciales. Muchos ingredientes se volvieron escasos o pasaron a un segundo plano. Se mezclaron las tradiciones de diferentes pueblos de la URSS. En las mesas aparecieron pelmeni, diferentes tipos de albóndigas y todo lo que cada uno de nosotros conoce desde la infancia.

Recetas de platos antiguos

Muchos platos de la antigua Rusia han caído en el olvido. La riqueza pesquera de Rusia se ha empobrecido significativamente. Debido a esto, las recetas con pescado han perdido su relevancia. Además, rara vez se detallaban las sutilezas de la preparación. El conocimiento culinario se transmitía de los mayores a los jóvenes. Se consideraba que cualquier mujer sabía cómo preparar cada cosa. Por eso, en los primeros libros de cocina (año 1547) solo había una lista de platos. Cómo preparar algunos de ellos nunca se logró descifrar. Por ejemplo, 'shchipanaa podparnaya'.

Sin embargo, se logró registrar y conservar una parte sustancial de las recetas. Así es como se veían en aquella época:

En una cocina moderna, es difícil preparar platos según esas recetas. Las más interesantes se han adaptado. A continuación, describiremos cómo preparar platos de la antigua Rusia paso a paso, sin horno, en las condiciones de un apartamento urbano.

Sopa de campo

La sopa es un plato tradicional de Rusia. Se preparaba en todas las épocas. Las sopas se llamaban 'jlebovas' y 'pohlebkas'. Entre las 'jlebovas' se incluían el shchi, la ukha, la kalia, el borsch y la solyanka. Solo del shchi existían 60 variedades: verde, perezoso, vacío, con carne, con setas, con pescado, de un día. En los países vecinos incluso circulaban leyendas de que los rusos congelaban el shchi para los viajeros, y que el plato se volvía aún más sabroso.

La polevka es la sopa favorita de nuestros antepasados. En la cocina moderna se prepara con los siguientes ingredientes:

• harina de centeno – 1,5 tazas;
• agua tibia – 1 litro;
• cebolla – 1 ud.;
• pollo – 500–800 g;
• sal, especias y hierbas – al gusto.

Receta:

1. Un día antes de comenzar la preparación, vierta agua sobre la harina y colóquela en un lugar cálido. La base del plato es el raschin, o el llamado fermento de centeno. Las burbujas en la superficie indican que el raschin está listo.
2. Cocine un caldo de pollo y cebolla. Opcionalmente, se le añade ajo, setas secas, pimienta y laurel.
3. Al caldo preparado agregue el fermento, removiendo constantemente el líquido con un batidor.

La sopa resulta espesa, con una consistencia similar a la crema agria líquida. Se come con picatostes, papas nuevas y crema agria. Se puede freír cebolla hasta que esté dorada y agregarla al plato, colocar en el plato el pollo cocido para el caldo y picar un manojo de hierbas frescas.

Nabos rellenos

La papa es un vegetal importado. Antes de que se arraigara en la tierra rusa, la gente consumía nabo en grandes cantidades. Se conservaba excelentemente durante todo el invierno. Se hervía, horneaba, freía, rellenaba y se añadía a sopas y empanadas. Y la raíz seca tenía un sabor similar a las frutas deshidratadas.

Para preparar el nabo relleno necesitará:

• nabo – 4 unidades;
• setas blancas – 200 g;
• cebolla pequeña – 1 unidad;
• mantequilla – 30 g;
• huevo de gallina – 1 unidad;
• perejil, eneldo – 1 manojo;
• pimienta y sal – al gusto.

Receta:

1. Pele y hierva el nabo hasta que esté cocido en agua con sal.
2. Corte la parte superior (1–2 cm) y con una cuchara extraiga la pulpa, tratando de no dañar los bordes.
3. Cocine por separado el huevo y las setas.
4. Corte las setas finamente y saltéelas con cebolla. Pele y pique el huevo, y agréguelo a las setas. Añada también las hierbas picadas, salpimiente el relleno resultante.
5. Rellene el nabo, cúbralo con la parte superior y colóquelo en un molde para hornear. Vierta en el fondo 1–2 cm de agua.
6. Hornee a 180 grados hasta que esté listo (20–35 minutos).

Panqueques de trigo sarraceno dulces

Los blini son uno de los platos rusos más antiguos. Se utilizaban ya en rituales paganos. Por cierto, Maslenitsa, en la que se acostumbra hornear blini, es una antigua festividad pagana. La masa no se hacía con la habitual harina de trigo, que apareció un poco después. La gente molía avena, centeno y otros cereales.

Para los blini de trigo sarraceno necesitará:

• harina de trigo sarraceno – 1 taza;
• harina de trigo – 1 taza;
• levadura – 15 g;
• leche – 2 tazas;
• azúcar – 1 cucharada;
• huevos de gallina – 2 unidades;
• crema de leche – 50 g;
• mantequilla – 1 cucharada;
• aceite vegetal para freír.

Preparación paso a paso:

1. Vierta en un bol grande la harina de trigo sarraceno y el azúcar. Agregue 1 taza de leche tibia con la levadura disuelta. Mezcle y coloque en un lugar cálido.
2. Cuando la masa comience a subir, vierta la leche restante y agregue la harina de trigo. Vuelva a colocar el bol en un lugar cálido.
3. Mientras tanto, mezcle la mantequilla con el azúcar, agregue las yemas de huevo. Bata las claras con la crema. Incorpore todo a la masa y déjela en un lugar cálido otros 20 minutos.
4. Cocine los blini en una sartén engrasada por ambos lados hasta que estén dorados.

Botvinia

Probablemente todos en Rusia conozcan el cuento de las copas y las raíces. Pero pocos saben que en la antigua Rusia las 'copas no comestibles' se consumían con gran placer. Se consideraba especialmente sabrosa y saludable la hoja tierna de remolacha. Le proponemos preparar una sopa de la antigua Rusia a base de ella: la botvinia clásica.

La botvinia se compone de los siguientes ingredientes:

• hojas de remolacha – 150 g;
• acedera – 150 g;
• pepinos frescos – 4 unidades;
• rábanos – 6 unidades;
• cebolla – 1 unidad;
• filete de pescado rojo – 300 g;
• kvas agrio – 250 ml;
• hierbas: perejil, eneldo, cebolleta;
• laurel, sal, pimienta al gusto;
• rábano picante rallado – 0,5 cucharadita.

Receta:

1. Prepare un caldo con el pescado rojo, la cebolla, el laurel, la sal y la pimienta.
2. Corte las hierbas, la acedera y las hojas de remolacha.
3. Retire el pescado del caldo y agregue las hierbas a la olla; hierva durante 2-3 minutos.
4. Añada el rábano picante y la sal al gusto. Vierta el kvas. Deje enfriar.
5. Corte los pepinos y los rábanos en tiras, distribúyalos en los platos y vierta el caldo frío con kvas. Agregue un trozo del filete previamente cocido a cada porción.

Pastel de pescado

El pastel de pescado es un plato que ha llegado hasta nuestros días prácticamente sin cambios. Se sigue respetando y queriendo en muchas familias. Antiguamente, los pasteles se consideraban comida festiva. El propio nombre, pastel, proviene de la palabra 'fiesta', 'banquete'. Para cada festividad y día existía una receta propia. El relleno era muy variado. Pero en Rusia se apreciaba especialmente la repostería con pescado.

Ingredientes para el pastel de pescado:

• leche – 120 ml;
• agua – 30 ml;
• huevos – 2 unidades;
• mantequilla – 4 cucharadas;
• azúcar – 1 cucharada;
• harina – 350 g;
• yema para el glaseado;
• levadura seca – 1 cucharadita;
• filete de pescado (salmón, lucio, ídem, halibut o lota) – 500 g;
• cebolla – 1 ud.;
• eneldo y cebolleta – 1 manojo;
• sal y pimienta al gusto.

Cómo preparar el pastel:

1. Disuelva la levadura en agua tibia con azúcar y déjela reposar bajo film. Mientras tanto, bata los huevos con la leche y una pizca de sal. Añada la harina y la levadura a la mezcla cuando comience a burbujear. Amase la masa. Agregue mantequilla tibia (2 cucharadas) y amase hasta que esté elástica. Envuelva la masa en film y déjela en un lugar cálido durante 1 hora.
2. Corte el filete de pescado, salpimiente. Pique la cebolla y sofríala hasta que esté dorada. Mézclela con el pescado.
3. Desinfle ligeramente la masa levada, divídala en 2 partes y estírelas en círculos o rectángulos de 5-7 mm de grosor. Coloque el relleno de pescado sobre la primera mitad de la masa, dejando un borde vacío (2-3 cm). Espolvoree el pescado con las hierbas picadas y pequeños cubos de mantequilla. Cubra el relleno con la segunda mitad de la masa. Decore los bordes del pastel entrelazándolos.
4. Coloque la preparación en un lugar cálido durante media hora.
5. Precaliente el horno a 180 °C (para horno convencional; si es de ventilador, ajuste a 160 °C). Unte la superficie del pastel con la yema batida con un poco de agua y hornee durante 40 minutos. Si la corteza se oscurece antes de tiempo, pínchela en varios puntos con la punta de un cuchillo, cúbrala con papel de aluminio y continúe la cocción.

Gelatina de avena

Las gelatinas son un plato tradicional ruso. Antiguamente se espesaban con harina. La gelatina de avena y de arándano rojo se preparaban para cada festividad.

Para preparar la bebida se necesita:

• avena – 250 g;
• agua – 2 l;
• pan negro – 30 g;
• masa madre – 1 cucharadita (se puede prescindir de ella);
• sal – una pizca.

Receta:

1. Triture la avena con un molinillo de café. Cuanto más fina, mejor.
2. Disuelva la harina, una rebanada de pan, la masa madre y la sal en agua tibia.
3. Deje la mezcla en un lugar cálido durante un día.
4. Remueva el líquido y cuélelo a través de un paño. Exprímalo bien. Vierta un poco de bebida de avena en un bol y agregue el bagazo. Remueva y cuélelo. Repita el procedimiento hasta que el bagazo parezca arena.
5. Ponga el agua de avena a fuego muy suave y, removiendo constantemente, cocínela durante 15-20 minutos (a 90 grados).
6. Añada sal a la gelatina caliente. Sírvala con leche y miel cuando se haya solidificado.

Conserve el bagazo en el refrigerador. Úselo como masa madre la próxima vez que decida preparar gelatina.

Frutas secas al vapor

En la antigua Rusia no existían los caramelos como tales. De postre se comían pasteles dulces, gelatinas, pan de jengibre y verduras confitadas: verduras dulces deshidratadas.

La receta es muy sencilla:

1. Pele la calabaza, la remolacha o la zanahoria. Córtelas en tiras grandes.
2. Vierta 1-2 cm de agua en una olla de hierro fundido o de barro, coloque las verduras y hornéelas a 170 grados hasta que estén blandas.
3. Seque las verduras en un deshidratador eléctrico durante 4-5 horas o séquelas en el horno sobre una rejilla a fuego lento y con la puerta entreabierta. Vigile constantemente las verduras confitadas y déles la vuelta.

Los platos de la antigua Rusia no pueden calificarse de refinados y exquisitos. Pero tienen una gran ventaja: son muy saludables, saciantes y están compuestos exclusivamente por ingredientes naturales. Si los prepara en su cocina, obtendrá un placer inolvidable y una explosión de emociones. ¡Y cuánto se sorprenderán sus seres queridos con una inusual botvinia en lugar de borscht, un pastel de pescado y unos esponjosos blinis de trigo sarraceno!