¿Es cierto que no se debe salar la col con sal yodada?

Antes, nuestras madres y abuelas afirmaban con seguridad que no se debía salar la col con sal yodada. Pero, ¿por qué? ¿Es cierto que el yodo puede provocar un deterioro del sabor e incluso echar a perder el producto? Le ayudaremos a analizar la cuestión en detalle y a preparar el chucrut más sabroso.

¿En qué se diferencia la sal yodada de la sal común?

La sal común se compone de dos elementos: sodio y cloro (NaCl). Ambos desempeñan un papel importante al salar la col. El sodio potencia los procesos de fermentación y le da al producto un sabor ligeramente salado. El cloro evita la proliferación de bacterias de putrefacción.

La sal yodada puede obtenerse de dos maneras:

• mediante la evaporación del agua de mar. Este método se usa raramente, ya que encarece el producto;
• mediante el enriquecimiento de la NaCl común con compuestos de yodo: yodato de potasio o yoduro de potasio.

En 2019, el Ministerio de Sanidad de la Federación Rusa elaboró un proyecto de ley para la transición generalizada a la sal yodada. La iniciativa se debió a que muchos habitantes del país (especialmente de regiones alejadas del mar) sufren deficiencia de yodo. Y este microelemento participa en la formación de hormonas tiroideas, estimula el funcionamiento del cerebro y mantiene la función reproductiva.

Muchas amas de casa ya se han preguntado cómo salarán la col en las nuevas condiciones. Y algunas han comprado el producto tradicional en grandes cantidades para reserva.

¿Se puede salar la col con sal yodada?

No hay una única respuesta a esta pregunta. Tanto los partidarios como los detractores de la NaCl yodada presentan argumentos convincentes.

Argumentos en contra

El argumento principal es la capacidad del yodo para oxidarse y afectar negativamente el proceso de fermentación. Como resultado, la col adquiere las siguientes propiedades:

• un sabor específico;
• una suavidad excesiva;
• un tono grisáceo.

El yodo es un antiséptico más fuerte que el cloro. Debido a su adición, se forman menos bacterias del ácido láctico en el producto. Como resultado, el chucrut pierde su acidez característica, puede estropearse prematuramente e incluso cubrirse de moho.

Argumentos a favor

Como dice el conocido refrán, sobre gustos no hay nada escrito. A algunos les gusta más el chucrut suave y no muy ácido.

Algunas amas de casa usan sal yodada con tranquilidad, ya que consideran insignificante su influencia en el sabor. El caso es que el yoduro de potasio y el yodato de potasio son sustancias volátiles. Al almacenarse en un envase hermético, se evaporan después de 9 meses, y al estar al aire libre, ya después de 3 meses. Además, los fabricantes a menudo incumplen las condiciones tecnológicas, lo que provoca la evaporación del yodo.

Receta de chucrut sabroso

Sin embargo, la sal yodada tiene otro inconveniente: a menudo se vende en cristales finos. Por lo general, se le añaden blanqueadores y antiaglutinantes. Estos compuestos son perjudiciales para la salud y pueden dar un sabor amargo a los alimentos. Por eso no es casualidad que nuestras abuelas usaran sal de roca para encurtir repollo.

Para la preparación casera, reúna los siguientes ingredientes:

• repollo blanco (preferiblemente crujiente y dulce) – 2 kg;
• sal de roca – 4 cucharadas;
• azúcar – 2 cucharadas soperas;
• 1 zanahoria grande;
• arándanos rojos frescos – 150 g;
• hoja de laurel – al gusto.

Proceso de preparación:

1. Corte el repollo en tiras finas. Si desea obtener un producto crujiente, córtelo en trozos más grandes. Las hojas finamente ralladas resultan más ácidas.
2. Pele la zanahoria y rállela con un rallador grueso.
3. Mezcle las verduras con sal y azúcar, y amáselas bien con las manos hasta que suelten jugo.
4. Coloque encima 1/3 de los arándanos y la hoja de laurel. Repita 3 capas de este tipo.
5. Cubra el repollo con plástico y pese con un peso. Mantenga en un lugar oscuro a temperatura ambiente. En cuanto aparezca espuma en la superficie, haga agujeros en el repollo con palitos finos. El producto estará listo en 5–7 días. Luego debe guardarlo en el refrigerador.

Sal y fermentación: Preguntas frecuentes

Pregunta: ¿Qué otros tipos de sal, además de la yodada, no son adecuados para encurtir verduras?

Respuesta: No debe usar sal de clase «Extra» ni la fluorada.

Pregunta: ¿Se puede fermentar el repollo sin sal?

Respuesta: Sí. Puede usar otros productos que tengan propiedades antisépticas y que no interrumpan el proceso de fermentación. Estos incluyen manzanas, zanahorias, jugo de apio, pimienta en grano, semillas de eneldo y comino.

En resumen, no es recomendable salar el repollo con sal yodada. No podrá verificar con certeza si los compuestos de yodo se han evaporado del producto. Si no es así, el chucrut podría resultar desagradable o echarse a perder.