Cómo arruiné la manteca al salarla con sal yodada

Mi historia demuestra cómo a veces los detalles son importantes. Sabía que no se debe salar el tocino con sal yodada. Pero me dio pereza ir a comprar un nuevo paquete a la tienda. Decidí que la diferencia entre ambas era pequeña. ¿Cuánto yodo hay en esa sal? Una nimiedad. Resultó que la diferencia existe, y es significativa.

¿Qué sucede si se sala el tocino con sal yodada?

No es tan lamentable estropear un trozo pequeño de tocino. Pero mi compadre me trajo 2 kg de tocino casero fresco. Mi esposa, como era de esperar, estaba de viaje. Por lo tanto, no había nadie que me detuviera. Decidí salarlo siguiendo la clásica receta 'en seco':

4 cucharadas de sal gruesa de cocina;
1 cucharada de pimienta negra molida;
0,5 cucharada de pimienta roja molida;
2 cabezas de ajo.

Los ingredientes indicados son para 1 kg de tocino. Se mezcla la sal con las especias. Se pela el ajo y se corta en láminas finas; el tocino, en trozos cuadrados de 10-15 cm. En un frasco limpio de tres litros se vierte una capa fina de sal. Luego se reboza el tocino en la mezcla de especias y se coloca en capas siguiendo el principio: carne con carne, piel con piel. Entre las capas se colocan las láminas de ajo. El frasco, lleno hasta arriba, se cierra herméticamente con una tapa y se guarda en el refrigerador. Después de 2-4 días, se puede comer un tocino delicioso, tierno y aromático.

Yo cambié solo un ingrediente: en lugar de sal de cocina, usé sal yodada. Y esto fue lo que sucedió: el tocino tenía un sabor a yodo. Es imposible comerlo. Además del sabor desagradable, también está resbaladizo debido a la gran cantidad de líquido que se liberó.

¿Por qué la sal yodada no es adecuada para salar?

Desde que tengo memoria, en el mercado siempre hubo varios tipos de sal: sal yodada fina y sal gema gruesa. También existe la 'Extra'. Es igualmente fina, pero sin yodo. Bien. En todas las recetas culinarias se indica que para salar y conservar se puede usar exclusivamente un producto de molienda gruesa.

Antes del error con el tocino, no me preguntaba por qué. Pero ahora decidí investigar. Resulta que los yoduros utilizados para yodar la sal de cocina favorecen la oxidación y el oscurecimiento de los alimentos. Con un contacto prolongado, los alimentos pueden adquirir sabor a yodo, amargor, volverse demasiado blandos y liberar mucha humedad.

Por ejemplo, el repollo salado no queda fermentado, sino amargo y sin textura crujiente. Algo similar ocurre con los pepinos. El pescado, al salarse, adquiere un tono grisáceo y se deshace, los champiñones se oscurecen, el ajo se vuelve azul. El amargor se nota especialmente en el caviar de calabacín.

La sal yodada y la sal «Extra» están destinadas a sazonar platos ya preparados (ensaladas, gachas, sopas) justo antes de consumirlos. Su lugar ideal está en el salero.

¿Cómo salar correctamente la manteca?

El tocino es el aperitivo invernal perfecto. Me encanta comerlo con un sustancioso borscht, pan negro y rábano picante, acompañado de un chupito de vodka. En cualquier reunión, desaparece de la mesa de los primeros.

Para que el tocino siempre quede delicioso, hay que conocer 3 secretos:

La materia prima ideal es el tocino subcutáneo de la pechuga. Debe ser necesariamente fresco y refrigerado. Desde el sacrificio no pueden haber pasado más de 2 días. No tiene sentido salar tocino viejo, no quedará sabroso.
La sal debe ser solo sal gema gruesa. Hace que el producto quede salado y actúa como absorbente. En términos sencillos, los gránulos absorben los jugos. El salado resulta de calidad y el producto no se estropea durante mucho tiempo.
Es mejor pasarse de sal que quedarse corto. El tocino absorbe exactamente la cantidad de sal que necesita. El exceso siempre se puede quitar con el lado romo de un cuchillo. Pero si se usa menos de la indicada en la receta, el producto se vuelve húmedo y se echa a perder rápidamente.

De que no se puede salar el tocino con sal yodada, me convencí por experiencia propia. Queda insípido y no se sala bien. Por supuesto, mi esposa y yo no tiramos el producto estropeado, sino que lo transformamos en manteca. El sabor a yodo desapareció. Pero preferiría haberme comido 2 kg de excelente tocino acompañando el borscht.