¿Cómo limpiar adecuadamente las escamas y destripar un lucioperca?

A veces las amas de casa tienen dificultades cuando se trata de preparar la lucioperca capturada en el río o comprada en el mercado. Algunas incluso prefieren no lidiar con este pescado, ya que limpiarlo no es del todo sencillo e incluso puede ser peligroso. Pero si se considera lo sabroso y nutritivo que es, quizás valga la pena superar las dificultades relacionadas con su preparación para deleitar a su familia con un excelente plato de pescado. Para ello, es necesario entender qué obstáculos surgen durante la limpieza de este pescado y cómo superarlos.

¿Por qué es difícil quitar las escamas de la lucioperca y qué se puede utilizar para ello?

La lucioperca pertenece a la familia de los perciformes. Sus hábitats son los ríos y diversas masas de agua dulce. Como otros miembros de su familia, la lucioperca se diferencia de muchos peces de agua dulce por tener escamas duras. Además, tiene aletas dorsales muy espinosas que representan un peligro para las manos de quien la ha capturado o intenta limpiarla.

Para preparar la lucioperca de forma correcta y rápida para el tratamiento térmico, es necesario disponer de una herramienta cómoda para quitar las escamas. Es posible que en su hogar, desde la época de la Unión Soviética, se conserve un utensilio diseñado especialmente para ello. O quizás encuentre un sacaescamas de este tipo en las tiendas de artículos para el hogar o en el mercado. Si esto le resulta difícil, intente quitar las escamas con un cuchillo que tenga dientes en el lomo o con un tenedor metálico común. También existen muchas formas de cómo limpiar el pescado de escamas rápidamente y sin cuchillo: por ejemplo, escaldarlo con agua hirviendo o limpiarlo bajo el agua.

Pero lo más sencillo es fabricar usted mismo un sacaescamas con materiales disponibles, similar al producto de fábrica. Esto se puede hacer de las siguientes maneras.

1. Tomar un rallador metálico para verduras con pequeñas rebabas, doblar sus lados con unos alicates y colocarle un mango de madera.
2. Atornillar con tornillos varias chapas de cerveza, con las puntas hacia afuera, a una paleta de madera (de los utensilios de cocina).
3. En el fondo de una lata de conserva de hojalata, desde el interior, hacer con un clavo muchos agujeros pequeños, de modo que en el exterior se formen rebabas, similares a las de un rallador de fábrica. Dotar al producto resultante de un asa en forma de U de metal duro, fijando sus bordes a los lados diametralmente opuestos de las paredes de la lata.

En cuanto a las dos primeras opciones, la herramienta resultará más cómoda de usar si su superficie de trabajo forma un pequeño ángulo obtuso con respecto al mango de madera.

Sacaescamas

Método de limpieza y preparación de esta especie de pescado

Para limpiar la lubina de sus escamas sin hacerse daño, primero debe eliminar sus peligrosas aletas. Para ello, puede utilizar tijeras de cocina especiales. Si no dispone de este utensilio en su hogar, use un cuchillo común, pero es importante que esté bien afilado. Es mejor cortar las espinas incluyendo la parte del cuerpo en la que se asientan. Al manipular un cuchillo afilado, no lo dirija hacia donde se encuentran sus manos u otras partes del cuerpo; corte alejándolo de usted.

Consejo

No ignore en absoluto esta recomendación sobre la eliminación previa de las aletas, incluso cuando desee cocinar la lubina rápidamente. Si retira las escamas sin deshacerse de las espinas del lomo del pescado, podría hacerse una herida que supure, tarde en cicatrizar y, en ocasiones, cause una infección sanguínea.

Una vez libres de las aletas, puede proceder tranquilamente a eliminar las escamas utilizando una de las opciones de la herramienta mencionada anteriormente.

Para hacerlo correctamente, debe seguir los siguientes pasos (para diestros):

• sujete la lubina con la mano izquierda por la cola,
• tome el instrumento de limpieza con la mano derecha,
• moviendo la herramienta desde la cola hacia la cabeza, raspe el cuerpo del pescado hasta liberarlo de las escamas.

Consejo

Para evitar que el pescado resbale en la mano durante la limpieza, puede frotarlo previamente con sal.

El proceso de eliminación de escamas de la lubina tiene otra consecuencia negativa. Sin importar qué herramienta utilice para limpiar este pescado, las escamas se dispersarán, ensuciando el área circundante. Pero esto se puede evitar si aplica una de las siguientes recomendaciones.

• Si ha pescado usted mismo el pescado, límpielo directamente en la orilla del cuerpo de agua, sin llevar la suciedad a su hogar.
• Si decide hacerlo en casa, realice la limpieza dentro del agua.
• También puede limpiar la lubina metiendo las manos dentro de una bolsa de plástico.

Independientemente del método que elija, ahorrará tiempo y esfuerzo que de otro modo tendría que dedicar a la limpieza, especialmente si necesita procesar más de un pescado. Una vez eliminadas las escamas del cuerpo de la lubina, puede proceder a extraer sus vísceras.

La secuencia para realizar este procedimiento es la siguiente.

• Tome el pescado con la mano izquierda (para diestros) por la cabeza, colocándolo con el vientre hacia arriba, mientras engancha el pulgar en las branquias. Así será más fácil mantenerlo en la posición adecuada.
• Tome un cuchillo afilado con la mano derecha, de modo que la hoja «mire» hacia arriba.
• Sosteniendo el cuchillo en un ligero ángulo con respecto a la superficie del cuerpo del pescado, perfore su vientre entre las branquias y ábralo, deslizando la herramienta hacia la base de la aleta caudal.
• Extraiga las vísceras, resérvelas y lave la lubina con agua corriente por dentro y por fuera.

Solo queda separar la grasa de las vísceras extraídas, si hay suficiente cantidad, así como la lecha o las huevas si las hubiera en el pescado, y desechar el resto. Después, la lubina limpia y eviscerada, junto con su contenido comestible, se puede utilizar para preparar diversos platos deliciosos.

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